Avelãs Caramelizadas
Updated: Aug 15, 2022
Aprenda a fazer avelãs caramelizadas para decorar os seus doces e o truque para que o caramelo não derreta.
Essas avelãs caramelizadas são viciantes. A textura crocante, o sabor de caramelo e o visual lindo elevam qualquer sobremesa para outro nível!
Use para finalizar sorvetes, tortas, bolos, pães doces, panetones e o que mais quiser!
O preparo é fácil e rápido: em 30 minutos, no máximo, você faz uma boa quantidade, se a sua panela for grande. De preferência, use panela de inox ou cobre, que retém e distribui melhor o calor, tornando o processo mais rápido.
Receita
Ingredientes
500 gr de avelãs cruas e sem sal (ou outra oleaginosa de sua preferência, como nozes, castanhas, pistache)
125 gr de açúcar refinado - para a calda
40 gr de água filtrada
12 gr de manteiga de cacau, em raspas
Para finalizar
80 gr de açúcar refinado
ou 300 gr de chocolate de sua preferência
Utensílios
1 panela
1 assadeira
1 folha de silpat ou mármore levemente untado
Termômetro palito ou termômetro de calda
Espátula de silicone
Primeiro, vamos retirar a pele das avelãs. Coloque-as no forno pre-aquecido a 170oC por cerca de 10 minutos.
Retire-as do forno, coloque-as em um pano de prato e esfregue as avelãs com as mãos, para retirar a pele, retirando o máximo que conseguir.
Retorne as avelãs para o forno, já desligado, porém ainda aquecido a 160°C, para que continuem mornas. Esse processo é importante para que as avelãs não resfriem a calda de açúcar e não tornem o processo de caramelização mais lento.
Enquanto isso, misture o açúcar (125 gr) e a água (40 gr) em uma panela. Passe um pincel úmido nas bordas da panela, para desfazer qualquer grãozinho de açúcar, evitando que a calda cristalize.
Leve ao fogo médio e cozinhe até que a calda atinja 115°C. Quando a calda atingir a temperatura, retire as avelãs do forno e adicione imediatamente na panela.
Mexa sem parar. A calda vai cristalizar, formando uma crosta nas avelãs.
Desligue o fogo, passe as avelãs por uma peneira e retire o excesso de açúcar. Volte as avelãs para uma panela limpa e leve ao fogo médio.
Quando começar a caramelização do açúcar, mexa de vez em quando, sempre controlando o fogo, para que o açúcar não queime.
Assim que todo o açúcar caramelizar, adicione a manteiga de cacau (12 gr), desligue o fogo e misture bem. A gordura da manteiga de cacau tem duas funções: facilitar a separação das avelãs e proporcionar maior prazo de validade, já que impede o caramelo de derreter (ou "melar"). Você pode usar manteiga de comum para o mesmo processo, mas tenha em mente que a durabilidade será menor, já que manteiga comum possui água.
Despeje as avelãs no silpat ou no mármore untado e separe-as, com o auxílio de uma espátula. Atenção: o caramelo estará muito quente, portanto, cuidado para não se queimar.
A partir daqui, você tem duas possibilidades: 1) Cobrir as avelãs com o açúcar refinado (80 gr): basta polvilhar sobre as avelãs e mexer com uma espátula. Assim que o caramelo amornar, você poderá fazer essa separação com as mãos. Por último, passe as avelãs por uma peneira, para retirar o excesso de açúcar. 2) Aguardar que as avelãs resfriem completamente e, depois, banhá-las no chocolate já pré-cristalizado.
Durabilidade aproximada: 30 dias, em pote hermético.
Para assistir o vídeo das avelãs caramelizadas no meu perfil no Instagram, clique aqui.
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