• Danielle Trolezi

Bavaroise dupla de baunilha e frutas vermelhas

Aprenda a fazer um dos cremes clássicos da confeitaria francesa, o creme bávaro (ou bavaroise) e impressione os seus familiares, amigos e clientes com essa apresentação!



Receita

Bavaroise de Baunilha

6 gr de gelatina em folha (ou 8 gr de gelatina em pó) *Veja observação no final da receita

62 gr de gemas (aprox. 4 unidades)

62 gr de açúcar

250 ml de leite integral

10 ml de extrato de baunilha da Vanilla Brasil

250 ml de creme de leite fresco


Bavaroise de Morango

6 gr de gelatina em folha (ou 8 gr de gelatina em pó)

125 gr de morangos (eu usei metade morangos e metade mirtilos)

45 gr de açúcar – parte 1

62 gr de gemas (aprox. 4 unidades)

125 ml de leite integral

45 gr de açúcar – parte 2

10 ml de extrato de baunilha da Vanilla Brasil

250 ml de creme de leite fresco



Preparo


Bavaroise de Baunilha:

1. Dissolva a gelatina em folha na água bem gelada. Aguarde 10-15 minutos para completa hidratação. Esprema as folhas, para retirar o excesso de água. Reserve.

2. Se estiver usando gelatina em pó, polvilhe a gelatina sobre 40 ml de água gelada e aguarde 10 minutos para hidratação. Reserve.

3. Bata as gemas com metade do açúcar até obter um creme claro e espesso.

4. Ferva o leite com a outra metade do açúcar e despeje-o lentamente na tigela com o creme de gemas, batendo sem parar.

5. Volte o creme para panela e cozinhe até 84-85oC (ponto napê). Adicione o extrato de baunilha e misture.

6. Despeje o creme em uma tigela e aguarde resfriar até 50oC. Misture a gelatina já hidratada.

7. Bata o creme de leite fresco em picos médios e misture ao creme anterior, que deve estar em torno de 25o.C.

8. Despeje em taças e leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Só coloque a camada de Bavaroise de morango quando a bavaroise de baunilha estiver firme.



Bavaroise de Morango:

9. Dissolva a gelatina em folha na água bem gelada. Aguarde 10-15 minutos para completa hidratação. Esprema as folhas, para retirar o excesso de água. Reserve.

10. Se estiver usando gelatina em pó, polvilhe a gelatina sobre 40 ml de água gelada e aguarde 10 minutos para hidratação. Reserve.

11. Bata os morangos com o açúcar (parte 1) no processador e reserve.

12. Bata as gemas com o açúcar (parte 2) até obter um creme claro e espesso.

13. Ferva o leite e despeje-o lentamente na tigela com o creme de gemas, batendo sem parar.

14. Misture o purê de morangos ao creme de gemas, volte o creme para panela, e cozinhe até 84-85oC (ponto napê). Adicione o extrato de baunilha e misture.

15. Despeje o creme em uma tigela e aguarde resfriar até 50oC.

16. Dissolva a gelatina em folha na água bem gelada. Aguarde 10-15 minutos para completa hidratação. Esprema as folhas, para retirar o excesso de água e misture ao creme anterior.

17. Bata o creme de leite fresco em picos médios e misture ao creme anterior, que deve estar em torno de 25o.C.

18. Despeje nas taças com a bavaroise de banilha e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.



Validade: 30 dias congelado e 5 dias em geladeira.

Rendimento: 8 porções.




Observações


1) Onde encontrar o video

A live ficou salva no meu perfil no Instagram @bakeme_br

Clique aqui para assistir.



2) Para fazer a bavaroise com estrutura para sobremesa feita em molde, para Charlotte ou recheio de bolo

As quantidades de gelatina da receita abaixo são para montagem em taças. Caso queira fazer a Charlotte de frutas ou uma entremet, ou qualquer outra sobremesa que será feita em molde, para ser desenformada posteriormente, utilize as quantidades de gelatina abaixo. O modo de preparo continua sendo o mesmo.


- Gelatina em folha: 8 gramas (4 folhas)

- Gelatina em pó: 10 gramas, hidratada em 50 gr de água gelada.



3) Correção - ponto napê

Durante a live, eu me confundi e disse que o ponto napê era entre 74-75oC, mas a temperatura correta é a que está descrita na receita, ou seja, 84-85oC.

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