Aprenda a fazer uma sobremesa deliciosa, que é um clássico francês, mas com ingredientes brasileiros.
Bavaroise de Maracujá
200 gr de leite integral
200 gr de açúcar
110 de gemas (aproximadamente 6 unidades)
14 gr de gelatina em pó, incolor e sem sabor
200 gr de polpa ou suco de maracujá
400 gr de creme de leite fresco
Sugestão de apresentação: base de Genoise
(receita do livro Confeitaria Escalafobética, por Raiza Costa)
4 claras + 1 e ¼ colher (sopa) de açúcar
5 gotas de limão
4 gemas + 105 gr de açúcar refinado
60 gr de manteiga derretida
60 gr de farinha de trigo
Sugestão de Decoração
Creme chantilly
Raspas de limão ou folhinhas de manjerição
Manga cortada em cubinhos
Sementes de maracujá
Preparo
Bavaroise de Maracujá:
1. Misture o leite com metade do açúcar em uma panela, e leve ao fogo médio.
2. Enquanto isso, com o auxílio de um fouet, bata as gemas com a outra metade do açúcar, até obter um creme claro e espesso.
3. Assim que o leite levantar fervura, desligue o fogo e despeje lentamente sobre o crème de gemas, batendo sem parar.
4. Volte o creme para panela e cozinhe até 84-85oC (ponto napê). Despeje em um recipient de vidro ou inox e reserve.
5. Dissolva a gelatina em pó em 70 ml de água gelada. Aguarde 10 minutos para completa hidratação. Reserve.
6. Leve o maracujá ao fogo. Assim que ferver, desligue o fogo, adicione a gelatina e mexa até dissolver.
7. Mergulhe a panela em uma tigela com água gelada e mexa até a mistura atingir 25-28oC. Junte ao creme de gemas.
8. Bata o creme de leite fresco em picos médios e misture ao creme anterior.
9. Despeje em taças ou ou formas e leve à geladeira por 24 horas, tempo ideal para que a gelatina complete o seu poder gelatinização e você possa desenformar o doce com segurança.
Sugestão de apresentação: base de Génoise
1. Pré-aqueça o forno a 200oC.
2. Prepare uma forma de 25x30cm e unte com desmoldante, ou unte com manteiga e farinha de trigo, retirando o excesso. Reserve.
3. Bata as claras até que elas forem uma espuma e adicione o suco de limão, pois a acidez proporciona maior elasticidade às claras.
4. Assim que as claras ficarem branquinhas, adicione lentamente 1 e ¼ de colher (sopa) de açúcar. Quando as claras formarem picos firmes, pare de bater (para ter certeza de que chegou no ponto, basta levantar o batedor e observar se formou um biquinho firme).
5. Em outra tigela, bata as gemas com 105 gramas de açúcar, até que a mistura fique clarinha e fofa.
6. Delicadamente, misture as gemas com as claras batidas. Adicione a manteiga derretida e a farinha, aos poucos.
7. Despeje a massa na assadeira e leve ao forno por 15 minutos, ou até que a superfície esteja sequinha ao toque. Reserve.
8. Quando a massa estiver completamente fria, prepare forminhas ou aros cortadores com uma tira de acetato, conforme demonstrado na live.
9. Com o auxílio de um aro cortador do tamanho que preferir, corte a génoise e disponha os discos de massa sobre as forminhas onde você irá montar a sobremesa.
10. Preencha com a bavaroise e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
Sugestão de decoração
Desenforme a bavaroise de maracujá, retire as tiras de acetato e decore com o Chantilly, sementes de maracujá, os cubos de manga e as raspas de limão ou folhinhas de manjerição.
Validade: 30 dias congelado e 5 dias em geladeira.
Onde encontrar o video
O video ficou salvo no meu perfil no Instagram @bakeme_br