Choux Cream de Chocolate Ruby® e Praliné de Avelãs

Para comemorar o lançamento do meu Curso Online de Brigadeiros Gourmet, vou fazer a receita de um dos meus doces preferidos: choux cream, também conhecido com bomba, eclair ou carolinas.

Etapa 1) Pâte a Choux

Ingredientes

130 gr de água filtrada

160 gr de leite integral

120 gr de manteiga

6 gr de açúcar refinado

6 gr de sal

160 gr de farinha de trigo

220 gr de ovos (de 5 a 6 unidades)

Para finalizar – Craquelin (opcional)

100 gr de açúcar demerara

80 gr de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

100 gr de farinha de trigo peneirada

Preparo do Craquelin

1. Misture a manteiga e o açúcar com uma espátula, até que se torne uma pasta. Bata por 1 a 2 anos. Depois adicione a farinha de trigo e misture bem.

2. Envolva em filme PVC e leve ao congelador por 15 minutos ou à geladeira por 1 hora.

3. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo até 2mm de espessura, e corte discos de 4,5 cm.

4. Coloque cada disco por cima da choux, antes de irem ao forno.

Preparo da Choux

1. Preaqueça o forno a 200o.C.

2. Em uma panela, misture a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal, e leve ao fogo médio até ferver.

3. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez e misture vigorosamente, até que se torne uma massa espessa e desgrude da panela.

4. Você irá cozinhar esta massa por 1 ou 2 minutos na panela, para que ela desenvolva o glúten e seque bem para receber os ovos.

5. Transfira a massa para a batedeira, com o batedor raquete. Se não tiver, bata à mão com o auxílio de uma espátula.

6. Bata a massa, até que todo o seu vapor saia. Depois adicione os ovos em 3 partes, sempre misturando o fundo e as laterais da tigela. O ponto correto da massa é quando ela cai da espátula em ponto de fita, bem elástica!

7. Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico perlê 2A, e em tapetes anti-aderentes ou papel manteiga (untado com manteiga), faça círculos de 5 cm.

8. Leve ao forno por 30 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 170oC, e asse por mais 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas.

Etapa 2) Brigadeiro cremoso de avelãs

Ingredientes

1 lata de leite condensado

100 gr de creme de leite UHT

50 gr de pasta de avelãs branca DaBella®

Preparo

Misture o leite condensado e o creme de leite. Levar ao fogo baixo até dar ponto de brigadeiro cremoso (antes do ponto de bolear). Adicione a pasta de avelãs e misture bem. Desligue o fogo. Despeje em um recipiente largo de vidro ou inox, cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira para resfriar.

Etapa 3) Praliné de avelãs

Ingredientes

250 gr de avelãs cruas e sem sal (ou qualquer outra oleaginosa)

150 gr de açúcar refinado

40 gr de água filtrada

Preparo

1. Leve as avelãs ao forno a 170oC por aproximadamente 15 minutos.

2. Retire do forno e esfregue as avelãs entre um pano de prato, para retirar a pele. Não tem problema se nem todas saírem.

3. Desligue o forno e deixe as avelãs lá dentro, para mantê-las aquecidas.

4. Enquanto isso, ferva a água com o açúcar e a baunilha. Quando o xarope atingir 121o.C, adicione as avelãs.

5. Retire do fogo e continue mexendo, até que a misture se torne com aspecto de areia. 6. Quando isso acontecer, volte para o fogo, até que as avelãs se caramelizem, mexendo o tempo todo, até que a cor do caramelo fiq ue âmbar.

7. Despeje as avelãs caramelizadas em uma folha de teflon, papel manteiga ou silicone e deixe lá até resfriar.

8. Quebre as avelãs caramelizadas em pedaços médios, colocando dentro um saco ziploc e batendo com um rolo.

Etapa 4) Creme de Confeiteiro Ruby®

Ingredientes

600 ml de leite integral

150 gr de açúcar

1/2 fava de baunilha

126 gr de gemas (6 a 7 unidades)

45 gr de amido de milho

1/2 de colher (chá) de delipaste ou geléia de framboesa (ou qualquer fruta vermelha)

150 gr de chocolate Ruby® da Callebaut

Preparo

1. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite. Leve para ferver com metade do açúcar.

2. Enquanto isso, em outra tigela, peneire o amido de milho e o restante do açúcar, e misture as gemas com um fouet, até ficar um creme bem liso.

3. Faça a temperagem dos ovos: despeje o leite fervendo sobre o creme de gemas, em um fluxo contínuo, batendo com o fouet, até homogeneizar.

4. Volte este creme para a panela, e leve ao fogo até engrossar, mexendo sempre.

5. Retire a panela do fogo e adicione a delipaste e o chocolate, que irá derreter com o calor do creme. Misture bem até homegeneizar.

6. Verta o creme em um recipiente largo de vidro ou inox, e cubra com filme PVC, encostando na superfície para não formar película e leve à geladeira para resfriar.

7. Para utilizar, é só bater com um fouet ou na batedeira, e o creme recupera a sua textura aveludada!

Etapa 5) Montagem

Ingredientes

1 receita de pâte a choux

1 receita do brigadeiro de avelãs

1 receita do praliné de avelãs

1 receita do creme de confeiteiro Ruby®

28 ampolas saborizantes

200 ml de uma calda ou licor de frutas vermelhas à sua escolha

50 de açúcar de confeiteiro para decorar

Preparo

1. Corte a tampa da da choux e reserve.

2. Coloque o brigadeiro em uma manga de confeitar e recheie o fundo da choux.

3. Adicione alguns pedaços do praliné de avelãs.

4. Coloque o creme de confeiteiro Ruby® em uma manga de confeitar e recheie a choux até o topo, ultrapassando um pouco a superfície.

5. Coloque a tampinha da choux sobre o creme, sem pressionar.

6. Utilizando uma peneira, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima da choux, para decorar.

7. Preencha as ampolas com a calda ou licor escolhido (eu fiz uma calda de jabuticaba) e encaixe na choux. Sirva imediatamente.

Rendimento: 28 unidades

Agradecimento especial aos meus alunos e seguidores queridos, Thiago, Monah, Cris, Tati e Janine, e ao meu marido, Marcos Paulo, por sempre embarcar comigo nos projetos da Bake me!