- Danielle Trolezi
Choux Cream de Chocolate Ruby® e Praliné de Avelãs
Updated: Jun 12, 2020
Para comemorar o lançamento do meu Curso Online de Brigadeiros Gourmet, vou fazer a receita de um dos meus doces preferidos: choux cream, também conhecido com bomba, eclair ou carolinas.

Etapa 1) Pâte a Choux
Ingredientes
130 gr de água filtrada
160 gr de leite integral
120 gr de manteiga
6 gr de açúcar refinado
6 gr de sal
160 gr de farinha de trigo
220 gr de ovos (de 5 a 6 unidades)
Para finalizar – Craquelin (opcional)
100 gr de açúcar demerara
80 gr de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
100 gr de farinha de trigo peneirada
Preparo do Craquelin
1. Misture a manteiga e o açúcar com uma espátula, até que se torne uma pasta. Bata por 1 a 2 anos. Depois adicione a farinha de trigo e misture bem.
2. Envolva em filme PVC e leve ao congelador por 15 minutos ou à geladeira por 1 hora.
3. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga e abra com um rolo até 2mm de espessura, e corte discos de 4,5 cm.
4. Coloque cada disco por cima da choux, antes de irem ao forno.

Preparo da Choux
1. Preaqueça o forno a 200o.C.
2. Em uma panela, misture a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal, e leve ao fogo médio até ferver.
3. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez e misture vigorosamente, até que se torne uma massa espessa e desgrude da panela.
4. Você irá cozinhar esta massa por 1 ou 2 minutos na panela, para que ela desenvolva o glúten e seque bem para receber os ovos.
5. Transfira a massa para a batedeira, com o batedor raquete. Se não tiver, bata à mão com o auxílio de uma espátula.
6. Bata a massa, até que todo o seu vapor saia. Depois adicione os ovos em 3 partes, sempre misturando o fundo e as laterais da tigela. O ponto correto da massa é quando ela cai da espátula em ponto de fita, bem elástica!
7. Transfira a massa para uma manga de confeitar com bico perlê 2A, e em tapetes anti-aderentes ou papel manteiga (untado com manteiga), faça círculos de 5 cm.
8. Leve ao forno por 30 minutos. Abaixe a temperatura do forno para 170oC, e asse por mais 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas.

Etapa 2) Brigadeiro cremoso de avelãs
Ingredientes
1 lata de leite condensado
100 gr de creme de leite UHT
50 gr de pasta de avelãs branca DaBella®
Preparo
Misture o leite condensado e o creme de leite. Levar ao fogo baixo até dar ponto de brigadeiro cremoso (antes do ponto de bolear). Adicione a pasta de avelãs e misture bem. Desligue o fogo. Despeje em um recipiente largo de vidro ou inox, cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira para resfriar.
Etapa 3) Praliné de avelãs
Ingredientes
250 gr de avelãs cruas e sem sal (ou qualquer outra oleaginosa)
150 gr de açúcar refinado
40 gr de água filtrada
Preparo
1. Leve as avelãs ao forno a 170oC por aproximadamente 15 minutos.
2. Retire do forno e esfregue as avelãs entre um pano de prato, para retirar a pele. Não tem problema se nem todas saírem.
3. Desligue o forno e deixe as avelãs lá dentro, para mantê-las aquecidas.
4. Enquanto isso, ferva a água com o açúcar e a baunilha. Quando o xarope atingir 121o.C, adicione as avelãs.
5. Retire do fogo e continue mexendo, até que a misture se torne com aspecto de areia. 6. Quando isso acontecer, volte para o fogo, até que as avelãs se caramelizem, mexendo o tempo todo, até que a cor do caramelo fiq ue âmbar.
7. Despeje as avelãs caramelizadas em uma folha de teflon, papel manteiga ou silicone e deixe lá até resfriar.
8. Quebre as avelãs caramelizadas em pedaços médios, colocando dentro um saco ziploc e batendo com um rolo.
Etapa 4) Creme de Confeiteiro Ruby®
Ingredientes
600 ml de leite integral
150 gr de açúcar
1/2 fava de baunilha
126 gr de gemas (6 a 7 unidades)
45 gr de amido de milho
1/2 de colher (chá) de delipaste ou geléia de framboesa (ou qualquer fruta vermelha)
150 gr de chocolate Ruby® da Callebaut
Preparo
1. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe a parte interna da fava. Adicione no leite. Leve para ferver com metade do açúcar.
2. Enquanto isso, em outra tigela, peneire o amido de milho e o restante do açúcar, e misture as gemas com um fouet, até ficar um creme bem liso.
3. Faça a temperagem dos ovos: despeje o leite fervendo sobre o creme de gemas, em um fluxo contínuo, batendo com o fouet, até homogeneizar.
4. Volte este creme para a panela, e leve ao fogo até engrossar, mexendo sempre.
5. Retire a panela do fogo e adicione a delipaste e o chocolate, que irá derreter com o calor do creme. Misture bem até homegeneizar.
6. Verta o creme em um recipiente largo de vidro ou inox, e cubra com filme PVC, encostando na superfície para não formar película e leve à geladeira para resfriar.
7. Para utilizar, é só bater com um fouet ou na batedeira, e o creme recupera a sua textura aveludada!
Etapa 5) Montagem
Ingredientes
1 receita de pâte a choux
1 receita do brigadeiro de avelãs
1 receita do praliné de avelãs
1 receita do creme de confeiteiro Ruby®
28 ampolas saborizantes
200 ml de uma calda ou licor de frutas vermelhas à sua escolha
50 de açúcar de confeiteiro para decorar
Preparo
1. Corte a tampa da da choux e reserve.
2. Coloque o brigadeiro em uma manga de confeitar e recheie o fundo da choux.
3. Adicione alguns pedaços do praliné de avelãs.
4. Coloque o creme de confeiteiro Ruby® em uma manga de confeitar e recheie a choux até o topo, ultrapassando um pouco a superfície.
5. Coloque a tampinha da choux sobre o creme, sem pressionar.
6. Utilizando uma peneira, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima da choux, para decorar.
7. Preencha as ampolas com a calda ou licor escolhido (eu fiz uma calda de jabuticaba) e encaixe na choux. Sirva imediatamente.
Rendimento: 28 unidades
Agradecimento especial aos meus alunos e seguidores queridos, Thiago, Monah, Cris, Tati e Janine, e ao meu marido, Marcos Paulo, por sempre embarcar comigo nos projetos da Bake me!
