O seu chocolate derreteu, manchou, pegou um gosto ou cheiro estranho?
Vem comigo! Vou te ensinar a conservar o seu chocolate da melhor forma possível!
O chocolate é um produto super delicado e sensível. Qualquer mudança no ambiente onde ele está armazenado, ou um transporte inadequado, podem colocar em risco o seu sabor, aroma e aparência.
Não é à toa que muitas confeiteiras acabam desistindo de trabalhar com chocolate, seja porque não possuem a estrutura adequada, seja porque não entendem todas as problemáticas em torno desse produto tão delicioso, mas tão complicadinho de lidar!
Basicamente, o chocolate é influenciado pela temperatura, luz e umidade.
A temperatura ideal para conservar os seus chocolates é entre 12 a 20 graus. É a faixa perfeita para conservar a sua produção, armazenar as suas barras ou callets de chocolate, transportar e assim, manter as melhores características dele, como brilho, resistência, aroma e sabor.
O chocolate começa a apresentar problemas quando é armazenado em temperaturas muito altas, pois a manteiga de cacau tem ponto de fusão a partir dos 33 graus. Dessa forma, se a sua cozinha estiver muito quente, você não vai conseguir fazer a temperagem corretamente (que deve ser entre 17 e 20 graus), muito menos conservar a sua produção ou o seu estoque de barras de chocolate.
O problema é que, aqui no Brasil, o nosso clima é quente a maior parte do ano e não é difícil uma cozinha atingir mais de 30 graus durante o dia - e dependendo da cidade, vai ser bem mais que isso. Por conta disso, o uso do ar-condicionado se faz extremamente necessário. E é aí que o problema começa: muitas pessoas não têm o aparelho na cozinha, ou mesmo que tenham, não vão deixá-lo ligado 24 horas por dia.
Se este for o seu caso, o meu conselho é: antes de começar a trabalhar com chocolate, faça medições na sua cozinha ou ambiente de trabalho, durante vários horários do dia e em diferentes pontos, para descobrir o local mais fresco do seu atelier.
Grandes variações de temperatura também causam problemas para o chocolate, que são os famosos Fat Bloom (instabilidade nos cristais da manteiga de cacau) e Sugar Bloom (formação de cristais de açúcar). Mas este dois assuntos vou deixar para um novo post, senão este aqui ficará parecendo a Bíblia hahaha.
Sobre a luz e o ar: conserve os seus chocolates sempre ao abrigo da luz, para evitar a oxidação, evitando que o chocolate perca o seu sabor e tenha o seu aroma alterado. Se você não usou toda a barra de chocolate ou sobraram callets do pacote, a melhor forma de conservar esse excedente é dentro da própria embalagem: retire todo o ar que conseguir, embale muito bem e cubra com filme PVC, bem apertado à embalagem, para selar muito bem. Se puder, coloque dentro de um pote limpo, seco e sem odores.
Da mesma forma, não exponha o seu chocolate à umidade. Excesso de umidade e de frio podem causar condensação no chocolate - o famoso sugar bloom - deixando o chocolate com aparência opaca e granulosa, devido à formação de cristais de açúcar.
Você notou que lugares muito frios também sofrem com o chocolate?! Se as temperaturas forem abaixo dos 12 graus, será um problema também!
Por isso, freezer e geladeira não são uma opção para conservar os chocolates. A não ser que o seu chocolate esteja derretendo, você pode colocá-lo dentro de um saquinho tipo ziploc, retirar todo o ar e levar à geladeira por uns 15 minutos, no máximo (freezer, nunca!). Mas entenda que este é um recurso de emergência e não uma prática que você deve adotar no dia-a-dia da sua produção.
Uma dica super válida, caso você esteja fazendo chocolates somente por hobbie ou para a sua família, é conservar os chocolates em uma adega climatizada. Normalmente, esses aparelhos não têm umidade e são regulados em uma temperatura de 17 ou 18 graus. Mas é sempre bom fazer um teste antes!
Chocolates pegam cheiro e sabor muito facilmente, por isso, a sua armazenagem deve ser feito em local fresco, arejado, sem incidência de luz, longe de outros alimentos ou produtos com cheiros fortes, pois o chocolate tende a absorver odores.
Bom, vocês notaram que trabalhar com chocolate não é tarefa fácil, pois exige uma estrutura física adequada, uma boa base teórica (através de cursos e leituras), paciência e dedicação (através da prática). Mas certamente é recompensador quando você "acerta a mão" em todos os aspectos e consegue produzir um trabalho de muita qualidade!
Espero ter ajudado você a saber como conservar os seus chocolates da melhor maneira possível com esse post. Até o próximo! :)