• Danielle Trolezi

Creme de Confeiteiro

Updated: Apr 18

Aprenda a fazer um dos cremes mais utilizados em preparações na confeitaria: o crème pâtissière ou creme de confeiteiro.


O creme de confeiteiro tem muitas e muitas aplicações na confeitaria e também na panificação. Pode ser usado para rechear pães, bolos e tortas, e ser for feito com mais líquido, também será ótimo para regar sobremesas.


Não é à toa que recebe esse nome! Por isso, se você gostaria de se profissionalizar nessa área, ele é uma das primeiras coisas que você deve aprender a preparar com maestria!


Dani, é difícil?

De jeito nenhum! Se você seguir as proporções e as dicas desse post, vai conseguir atingir um resultado incrível, sem muitas dificuldades.


Alguns cuidados, no entanto, são muito importantes:

  • É importante fazer a temperagem dos ovos (passo 3): assim que o leite ferver, ele é despejado sobre as gemas, aos poucos, enquanto você mexe a tigela, para que elas cozinhem e não talhem, resultando em um creme lisinho e aveludado. Se fizéssemos ao contrário, adicionando as gemas à panela de leite fervendo, teríamos um resultado desastroso!

  • Assim que o creme engrossar (passo 5), você deve cozinhá-lo por algum tempo (use a regra de 1 minuto para cada litro de leite da receita), para que não fique nenhum gosto de farinha ou amido.

  • O creme de confeiteiro é super delicado. Por isso, se estiver fazendo uma grande quantidade, resfrie imediatamente em uma placa de mármore ou então espalhe o creme sobre uma assadeira de inox bem larga. Depois disso, cubra com filme plástico em contato e leve imediatamente à geladeira.


Receita

Ingredientes

500 ml de leite

125 gr de açúcar

105 gr de gemas (de 6 a 7 unidades)

38 gr de amido de milho 

1/2 fava de baunilha (se não tiver, pode substituir por 1 colher (sopa) de extrato, no final do preparo)


Preparo

  1. Leve o leite para ferver com metade do açúcar e a fava de baunilha.

  2. Enquanto isso, em outra tigela, peneire o amido de milho e o restante do açúcar, e misture as gemas com um fouet, até ficar um creme bem liso.

  3. Despeje o leite fervendo sobre o creme de gemas, em um fluxo contínuo, batendo com o fouet, até homogeneizar.

  4. Peneire esse creme de volta para a panela, e leve ao fogo médio para baixo, até engrossar, mexendo sempre.

  5. Quando engrossar, cozinhe por mais 1 minuto. Retire da panela, coloque em um recipiente de vidro ou inox, cubra com plástico filme, encostando na superfície para não formar película e leve para geladeira.

  6. Para utilizar, é só bater com um fouet ou um mixer, e o creme recupera a sua textura aveludada!

Durabilidade: até 5 dias em geladeira.




Farinha de trigo ou amido de milho?

Os dois ingredientes são espessantes e podem ser utilizados. De qualquer forma, eu prefiro sempre usar amido de milho, pois acho que a textura é bem melhor!


De acordo com a minha bíblia da Confeitaria, o livro Panificação e Confeitaria Profissinais, da Le Cordon Bleu, "o amido de milho pode ser usado quando o objetivo for usar o creme como recheio de tortas, para que as fatias mantenham a forma depois de cortadas. Para outros usos, tanto o amido quanto a farinha podem ser usados. É necessário usar o dobro da quantidade de farinha de trigo para conseguir o mesmo efeito espessante do amido de milho."


Dicas

Você pode fazer outras versões de creme de confeiteiro, como:

  • Versão cítrica: adicione raspas de limão ou laranja, ao final do preparo.

  • Chás ou especiarias: ao invés de usar a fava de baunilha, você pode adicionar (no passo 1) as folhas do seu chá preferido, ou canela, cardamomo, cumaru, amburana ou qualquer outra especiaria que você goste. A quantidade irá depender do seu paladar, então faça testes pra saber o que você mais gosta.

  • Chocolate: para cada 300 gr de creme, adicione 100 gr de chocolate amargo derretido, enquanto o creme ainda está quente.

  • Café: adicione 1 colher (sopa) de café em pó solúvel ao leite, no passo 1.

  • Caramelo: ao final do preparo, quando o creme ainda estiver quente, adicione 1/2 receita do caramelo toffee, que eu ensinei a fazer aqui.

  • Creme Légère: para obter um creme de confeiteiro mais leve, você pode adicionar 125 a 250 ml de creme de leite fresco batido, em picos médios, para cada 1 Litro de creme de confeiteiro.


Congelamento

Não é recomendado, mas eu já fiz esse teste, congelando o creme no freezer, por 30 dias, em pote hermético. O creme perde muito em textura e sabor, mas se for para "quebrar um galho" em casa, acho válido. Só não acho justo comercializar.

Dizem que, quando fazemos o creme com farinha de trigo, é possível o seu congelamento, sem perda de estrutura, mas como eu nunca testei, não vou afirmar com certeza.


Receitas do blog que usei creme de confeiteiro

Pavlova de Inverno

Cestinhas de massa philo recheadas

Bolo Toalha Felpuda

Choux Cream de Chocolate Ruby®

Tartelette de abacaxi com coco e hortelã

Pavlova de Verão


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