Aprenda a fazer um dos cremes mais utilizados em preparações na confeitaria: o crème pâtissière ou creme de confeiteiro.
O creme de confeiteiro tem muitas e muitas aplicações na confeitaria e também na panificação. Pode ser usado para rechear pães, bolos e tortas, e ser for feito com mais líquido, também será ótimo para regar sobremesas.
Não é à toa que recebe esse nome! Por isso, se você gostaria de se profissionalizar nessa área, ele é uma das primeiras coisas que você deve aprender a preparar com maestria!
Dani, é difícil?
De jeito nenhum! Se você seguir as proporções e as dicas desse post, vai conseguir atingir um resultado incrível, sem muitas dificuldades.
Alguns cuidados, no entanto, são muito importantes:
É importante fazer a temperagem dos ovos (passo 3): assim que o leite ferver, ele é despejado sobre as gemas, aos poucos, enquanto você mexe a tigela, para que elas cozinhem e não talhem, resultando em um creme lisinho e aveludado. Se fizéssemos ao contrário, adicionando as gemas à panela de leite fervendo, teríamos um resultado desastroso!
Assim que o creme engrossar (passo 5), você deve cozinhá-lo por algum tempo (use a regra de 1 minuto para cada litro de leite da receita), para que não fique nenhum gosto de farinha ou amido.
O creme de confeiteiro é super delicado. Por isso, se estiver fazendo uma grande quantidade, resfrie imediatamente em uma placa de mármore ou então espalhe o creme sobre uma assadeira de inox bem larga. Depois disso, cubra com filme plástico em contato e leve imediatamente à geladeira.
Receita
Ingredientes
500 ml de leite
125 gr de açúcar
105 gr de gemas (de 6 a 7 unidades)
38 gr de amido de milho
1/2 fava de baunilha (se não tiver, pode substituir por 1 colher (sopa) de extrato, no final do preparo)
Preparo
Leve o leite para ferver com metade do açúcar e a fava de baunilha.
Enquanto isso, em outra tigela, peneire o amido de milho e o restante do açúcar, e misture as gemas com um fouet, até ficar um creme bem liso.
Despeje o leite fervendo sobre o creme de gemas, em um fluxo contínuo, batendo com o fouet, até homogeneizar.
Peneire esse creme de volta para a panela, e leve ao fogo médio para baixo, até engrossar, mexendo sempre.
Quando engrossar, cozinhe por mais 1 minuto. Retire da panela, coloque em um recipiente de vidro ou inox, cubra com plástico filme, encostando na superfície para não formar película e leve para geladeira.
Para utilizar, é só bater com um fouet ou um mixer, e o creme recupera a sua textura aveludada!
Durabilidade: até 5 dias em geladeira.
Farinha de trigo ou amido de milho?
Os dois ingredientes são espessantes e podem ser utilizados. De qualquer forma, eu prefiro sempre usar amido de milho, pois acho que a textura é bem melhor!
De acordo com a minha bíblia da Confeitaria, o livro Panificação e Confeitaria Profissinais, da Le Cordon Bleu, "o amido de milho pode ser usado quando o objetivo for usar o creme como recheio de tortas, para que as fatias mantenham a forma depois de cortadas. Para outros usos, tanto o amido quanto a farinha podem ser usados. É necessário usar o dobro da quantidade de farinha de trigo para conseguir o mesmo efeito espessante do amido de milho."
Dicas
Você pode fazer outras versões de creme de confeiteiro, como:
Versão cítrica: adicione raspas de limão ou laranja, ao final do preparo.
Chás ou especiarias: ao invés de usar a fava de baunilha, você pode adicionar (no passo 1) as folhas do seu chá preferido, ou canela, cardamomo, cumaru, amburana ou qualquer outra especiaria que você goste. A quantidade irá depender do seu paladar, então faça testes pra saber o que você mais gosta.
Chocolate: para cada 300 gr de creme, adicione 100 gr de chocolate amargo derretido, enquanto o creme ainda está quente.
Café: adicione 1 colher (sopa) de café em pó solúvel ao leite, no passo 1.
Caramelo: ao final do preparo, quando o creme ainda estiver quente, adicione 1/2 receita do caramelo toffee, que eu ensinei a fazer aqui.
Creme Légère: para obter um creme de confeiteiro mais leve, você pode adicionar 125 a 250 ml de creme de leite fresco batido, em picos médios, para cada 1 Litro de creme de confeiteiro.
Congelamento
Não é recomendado, mas eu já fiz esse teste, congelando o creme no freezer, por 30 dias, em pote hermético. O creme perde muito em textura e sabor, mas se for para "quebrar um galho" em casa, acho válido. Só não acho justo comercializar.
Dizem que, quando fazemos o creme com farinha de trigo, é possível o seu congelamento, sem perda de estrutura, mas como eu nunca testei, não vou afirmar com certeza.
Receitas do blog que usei creme de confeiteiro