• Danielle Trolezi

Qual a diferença entre cacau em pó, chocolate em pó e achocolatado?

Updated: Sep 5

Saber as diferenças entre estes 3 ingredientes é de suma importância para o confeiteiro, pois, dependendo da sua receita, é interessante optar entre um e outro.


Mas isso é fácil descobrir: analisando a composição de cada um deles, a concentração de cacau, se tem ou não adição de outros ingredientes. E outros detalhezinhos. Vamos lá?


Achocolatado


É pobre em cacau e contém (muito) açúcar, aromatizantes e conservantes. Sei que muitos têm uma memória afetiva com os achocolatados, e que cada um é livre pra fazer o que quiser. Quem nunca, no desespero por um docinho, fez um brigadeiro de panela com Nescau, que atire a primeira pedra. rsrsrs

Mas como confeiteira, não indico aos meus colegas de profissão utilizarem achocolatados para as suas sobremesas e bolos, devido ao fato de que eles são pobres em cacau - ou seja, o gosto de chocolate será pobre também - e possuem uma quantidade enorme de açúcar, desequilibrando qualquer receita.


Chocolate em pó


Composto por cacau em pó, em concentrações que variam de 25% a 50%, dependendo do fabricante, e contém açúcar e aromatizantes. Meu conselho: prefira sempre os que tiverem maior concentração de cacau. Assim, as suas preparações terão um sabor mais intenso de chocolate. :)


Cacau em pó


Como o próprio nome diz, é composto por 100% de cacau e não contém adição de açúcares, gorduras ou outros componentes. Ele é utilizado em receitas nas quais você quer ter um sabor intenso de chocolate, como por exemplo, um bolo bem chocolático ou um brownie. Pessoalmente, eu uso somente cacau em pó em minhas preparações, com raras exceções.


Ainda sobre o cacau, há diferentes tipos, como:

Natural - naturalmente ácido, que é o mais comum de se encontrar. Reage melhor com bicarbonato de sódio; Alcalino - também conhecido como dutche cocoa, teve a sua acidez neutralizada através de um processamento com carbonato de potássio. Como é neutro, não reage com o bicarbonato de potássio, por isso, é comum usar fermento em pó nos preparos (mas há exceções); e

Black - com um nível de alcalinização ainda maior, tornando-o mais intenso (ele tem a cor intensa, como no biscoito Oreo, por exemplo).


“Mas, Dani, posso simplesmente trocar um cacau pelo outro?”

Depende!!! Vamos construir esse pensamento…


Quando misturamos os líquidos de uma massa com fermento químico ou bicarbonato de sódio, ocorre ali uma reação de neutralização (ácido + base), responsável por produzir gás carbônico. São esses gases que fazem a massa de um bolo ou cookie crescer.


Portanto, se a receita não precisa dessa reação química, como acontece com caldas, chocolate quente, borwnies, pudim, sorvetes, etc., você pode trocar o cacau natural pelo alcalino ou vice-versa, sem se preocupar, pois a diferença estará apenas no sabor, já que o cacau natural é mais ácido do que o alcalino, que teve a sua acidez neutralizada, e por isso, terá um sabor mais suave.


Mas, quando a receita precisar dessa reação que gera gás carbônico, o negócio fica mais complicado e eu te indico que você sempre use o que a receita especifica.

Se você quiser arriscar, até pode substituir o cacau alcalino pelo natural ou vice-e-versa, observando a mistura de um ingrediente ácido e um base.


Por exemplo:

- Se a receita pede cacau alcalino, use fermento em pó;

- Se a receita pede cacau natural, use bicarbonato de sódio.


Porém, nem sempre as quantidades de fermento e bicarbonato serao as mesmas. Neste caso, só cabe a gente testar! Por isso, na maioria das vezes, é mais fácil seguir a receita à risca.


Agora que você já sabe as principais diferenças entre esses 3 ingredientes terá melhores condições de escolher qual o melhor para a sua produção.


E você, qual deles utiliza nos seus doces? Conte pra mim nos comentários ;)

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