Saber as diferenças entre estes 3 ingredientes é de suma importância para o confeiteiro, pois, dependendo da sua receita, é interessante optar entre um e outro.
Algo que é bem comum para quem está começando na confeitaria é ficar confusa sobre quais ingredientes utilizar nas receitas, ou então, trocar um ingrediente por produtos similares, esperando ter os mesmos resultados.
Quando se trata de achocolatado, chocolate em pó e cacau, as diferenças são enormes e saber sobre isso é de suma importância para o confeiteiro, pois, dependendo da sua receita, o resultado vai ser completamente diferente.
Fazemos a escolha entre um produto e outro analisando a composição de cada um deles, a concentração de cacau, se tem ou não adição de outros ingredientes e outros detalhes!
Achocolatado
Pobre em cacau e contém (muito) açúcar, aromatizantes e conservantes. Sei que muitos têm uma memória afetiva com os achocolatados e cada um é livre pra fazer o que quiser. Quem nunca, no desespero por um docinho, fez um brigadeiro de panela com Nescau, que atire a primeira pedra. 😂
Como confeiteira, não indico a utilização dos achocolatados nos preparos, por serem pobres em cacau - ou seja, o gosto de chocolate será pobre também - e por terem uma quantidade enorme de açúcar sua composição, desequilibrando qualquer receita.
Chocolate em pó
Composto por cacau em pó, em concentrações que variam de 25% e 50%, dependendo do fabricante, contém açúcar e aromatizantes. Prefira sempre os que tiverem maior concentração de cacau. Eu indico para preparos mais simples, como caldas de chocolate, bolos e brigadeiros, onde a intensidade de sabor e textura não vão fazer diferença. Dependendo da receita, a diferença na textura, cor e sabor será completamente diferente.
Cacau em pó
Como o próprio nome diz, é composto por 100% de cacau e não contém adição de açúcares ou outros componentes, podendo conter manteiga de cacau em sua composição.
O cacau é utilizado em receitas nas quais você quer ter um sabor intenso, como por exemplo, um bolo com sabor intenso, um brownie, glaçagens e massas de tortas. Pessoalmente, eu uso somente cacau em pó em minhas preparações, com raras exceções.
Ainda sobre o cacau, há diferentes tipos, como:
Natural - naturalmente ácido, que é o mais comum de se encontrar. Em receitas de bolos e cookies, reage melhor com bicarbonato de sódio; Alcalino - também conhecido como dutche cocoa, teve a sua acidez neutralizada através de um processamento com carbonato de potássio. Como é neutro, não reage com o bicarbonato de potássio, por isso, é comum usar fermento em pó nos preparos (mas há exceções); e
Black - com um nível de alcalinização ainda maior, tornando-o mais intenso (ele tem a cor intensa, como no biscoito Oreo, por exemplo).
“Mas, Dani, posso simplesmente trocar um cacau pelo outro?”
Depende!!! Vamos construir esse pensamento…
Quando misturamos os líquidos de uma massa com fermento químico ou bicarbonato de sódio, ocorre ali uma reação de neutralização (ácido + base), responsável por produzir gás carbônico. São esses gases que fazem a massa de um bolo ou cookie crescer.
Portanto, se a receita não precisa dessa reação química, como acontece com caldas, chocolate quente, borwnies, pudim, sorvetes, etc., você pode trocar o cacau natural pelo alcalino ou vice-versa, sem se preocupar, pois a diferença estará apenas no sabor, já que o cacau natural é mais ácido do que o alcalino, que teve a sua acidez neutralizada, e por isso, terá um sabor mais suave.
Mas, quando a receita precisar dessa reação que gera gás carbônico, o negócio fica mais complicado e eu te indico que você sempre use o que a receita especifica.
Se você quiser arriscar, até pode substituir o cacau alcalino pelo natural ou vice-e-versa, observando a mistura de um ingrediente ácido e um base.
Por exemplo:
- Se a receita pede cacau alcalino, use fermento em pó;
- Se a receita pede cacau natural, use bicarbonato de sódio.
Porém, nem sempre as quantidades de fermento e bicarbonato serão as mesmas. Neste caso, só cabe a gente testar! Por isso, na maioria das vezes, é mais fácil seguir a receita à risca.
Outro ponto importante é a escolha do cacau para o bolo Red Velvet. Neste bolo, queremos que a cor vermelha tenha destaque. Por conta disso, o ideal é utilizar o cacau natural, que vai trazer um fundo escuro para a massa, possibilitando que a massa seja vermelha (com a adição do corante e/ou da beterraba). Se optar pelo cacau alcalino, você terá um tom de marrom avermelhado na massa.
Agora que você já sabe as principais diferenças entre esses 3 ingredientes terá melhores condições de escolher qual o melhor para a sua produção.
E você, qual deles utiliza nos seus doces? Conte pra mim nos comentários ;)