Aprenda duas formas eficientes e práticas de como deixar as suas formas de chocolate prontas para a produção, sem correr o risco de estragá-las.
Manter as suas formas de chocolate sempre limpas e preparadas para o uso é uma das etapas que você precisa considerar na sua produção.
No começo, eu confesso que cometi alguns erros nesse processo, por não saber como fazer isso da forma mais correta e acabei estragando algumas formas de policarbonato, que me custaram algumas centenas de reais.
Aprendi a fazer o processo correto de limpeza das formas com o chef Gerson Camargo, que gentilmente me deu várias dicas! Coloquei em prática e nunca mais tive problema com isso. Por isso, resolvi fazer esse post e repassar essa informação de qualidade pra vocês.
O segredo é usar detergente neutro e álcool de cereais para esterilizar, e algodão para polir as formas, o que irá fazer com que os seus chocolates tenham ainda mais brilho!
Você pode fazer este processo de limpeza com qualquer material de forma (policarbonato ou acetato), ao término do dia de trabalho, e também sempre que as suas formas ficarem guardadas por muito tempo sem uso.
Vamos lá?
Processo 1) Para formas que estão muito sujas ou guardadas há muito tempo sem uso, ou para quando você quiser deixá-las limpas para o dia seguinte.
Em uma tigela grande, coloque bastante água, entre 40o e 42oC, no máximo. Adicione algumas gotas de detergente e misture.
Com o auxílio de um pano limpo, tipo perfex, esfregue delicadamente as formas, retirando o excesso de chocolate. Se a água começar a ficar muito suja, troque-a quantas vezes forem necessárias, repetindo o passo 1.
Depois disso, enxágue todas as formas em água corrente e deixe-as secando sozinhas. Se tiver pressa, você pode acelerar o processo, usando um soprador térmico (que você encontra na internet ou em casas de material para construção).
Aguarde secar e, então, cubra a forma com filme PVC, protegendo-a de qualquer impureza. Guarde as formas dentro uma caixa plástica limpa.
No momento de utilizar, pegue um algodão limpo e esfregue em todas as cavidades da forma, para polir e ajudar a dar brilho.
Processo 2) Para formas que estão limpas ou para quando você for continuar o trabalho no dia seguinte.
No caso de continuar usando as mesmas formas no dia seguinte, esquente a forma com um soprador térmico e retire todo o resquício de chocolate das bordas com um pano limpo, tipo perfex.
Pegue um pedaço de algodão e embeba nele álcool de cereais (use somente este, por favor).
Passe o algodão por todas as cavidades e, depois, por toda a superfície e pelas bordas das formas.
Aguarde secar e, então, cubra a forma com filme PVC, protegendo-a de qualquer impureza. Guarde as formas dentro uma caixa plástica limpa.
No momento de utilizar, pegue um algodão limpo e esfregue em todas as cavidades da forma, para polir e ajudar a dar brilho.
Processo 3) Para formas recém-compradas, que ainda não foram usadas
Primeiro, você pode fazer o processo de limpeza 1ou 2, tanto faz.
Em seguida, para que você obtenha a gordura residual da manteiga de cacau, você pode fazer uma das 2 dicas a seguir: fazer bombons maciços ou passar um pouquinho de manteiga de cacau derretida nas formas, com o auxílio de um pincel, e retirar o excesso com algodão.
O que não fazer, jamais!!!
Lembra que no começo eu estava dizendo que já estraguei algumas formas? Pois então, eu lavava todas as formas de policarbonato com água fervente, bastante detergente, esponja de lavar louça, ou então, colocava na máquina de lavar louças.
Eu sei... Um assassinato, praticamente!
Para que você não cometa os mesmos erros que eu, vou te dar algumas dicas do que não fazer.
1. Não use nenhum material abrasivo
As formas de chocolate, principalmente as de policarbonato, possuem uma película brilhante em cada cavidade. Com o tempo e após muito uso, essa película pode se desgastar e até desaparecer, se a forma não tiver muita qualidade, ou se você utilizar materiais abrasivos para limpá-las, como esponjas ou detergentes que não adequados.
Por isso, sempre use sempre um paninho macio ou até mesmo algodão. Quem me deu essa dica foi a minha amiga e confeiteira Priscila Barreira. Nunca mais errei!
2. Cuidado com a temperatura da água
Pelo mesmo motivo explicado acima, não use água fervente para limpar as suas formas. Você irá perder todo a gordura residual que fica na forma por conta da manteiga de cacau e poderá prejudicar a estrutura delas também, causando rachaduras e deformações. Use a água a 40 graus, que é sucesso!
3. Detergente - usar ou não usar?
Esse é o item mais polêmico. Já vi profissionais dizendo que não pode, porque é adstringente e irá acabar com a gordura residual que fica nas formas após o uso, promovida pela manteiga de cacau, e também já vi outros dizendo que tem que usar.
Bom, vou explicar como eu faço e que tem dado super certo, e aí você faz da forma como preferir ok?
Eu uso somente detergente neutro e em pouca quantidade. Assim, consigo esterilizar as formas corretamente, mas sem perder a manteiga de cacau residual.
4. Limpar as formas somente com álcool de cereais, pode?
Eu sigo um chefe chocolatier no Instagram, chamado Kris Harvey. O trabalho dele com chocolate é bem metódico e cheio de técnicas, do jeitinho que eu gosto!
Um belo dia, ele estava dizendo em seu perfil que como faz com as suas formas: apenas algodão e álcool de cereais. Ele não lava. Nunca.
Bom, eu não sou ninguém na fila do pão para criticá-lo, mas acho super estranho não lavar a forma depois de alguns dias de uso. Por isso, deixei os 2 métodos para vocês usarem como acharem melhor.
Espero ter ajudado com essa dicas, para que você mantenha as suas formas sempre lindas e perfeitas para uso!
Onde comprar formas de policarbonato?
Chocolate World, da Bélgica, são importadas pela Confitare - fale com o Antonio
Gramado Injetados - marca nacional