• Danielle Trolezi

Ganaches

Aprenda as proporções e quais os fatores que afetam a formulação das ganaches.



Ganaches para bolos e bombons


Há diversos fatores que influenciam na consistência da ganache, como:

- A porcentagem de sólidos de cacau do chocolate (quanto maior a %, mais líquido sera necessário para a ganache).

- O ponto desejado (quanto mais firme for a ganache, menor é a proporção de líquidos).

- A temperatura em que ganache é armazenada ou exposta (em temperaturas mais frias, a ganache é mais firme, mais resistente; já em temperaturas mais quentes, a ganache tende a ser menos firme, pouco consistente).

- O líquido utilizado: creme de leite com diferentes % de gordura, polpas de frutas, bebidas etc.


Normalmente, consideramos as seguintes proporções para fazer ganaches:

- Ponto firme: 1 : 0,5 (1 parte de chocolate e 0,5 parte de líquido)

- Ponto cremoso: 1 : 1 (1 parte de chocolate e 1 parte de líquido)

- Ponto de calda: 1 : 2 (1 parte de chocolate e 2 partes de líquido)

Mas estas proporções também são influenciadas pelo tipo de chocolate que você está usando.

Por exemplo, você pode partir das seguintes proporções abaixo e adaptar as suas receitas sempre que necessário (levando em consideração os fatores do primeiro parágrafo).

Para ponto de bico de confeitar, considere as seguintes proporções de chocolate e líquido:

Chocolate branco ---> 1: 0,33 (a cada 100 gr de chocolate, use 33 gr de líquido)

Chocolate ao leite ---> 1: 0,4 (a cada 100 gr de chocolate, use 40 gr de líquido)

Chocolate amargo ---> 1: 0,6 (a cada 100 gr de chocolate, use 60 gr de líquido)

Caso queira ponto de recheio, você aumenta as proporções de líquido.

Ou seja, quanto menos consistente você quiser a ganache, maior sera a quantidade de líquidos utilizada.

Dani, a minha ganache não chegou no ponto desejado. O que devo fazer?


Se estiver consistente demais

Aqueça a ganache em banho-maria ou no microondas, até 40oC. Adicione mais líquido, sempre pesando antes a quantidade que você está adicionando, para poder anotar na ficha técnica. Emulsione com um fouet e leve à geladeira por 2 horas ou deixe em temperatura ambiente (21oC) até cristalizar.


Se estiver muito líquida ou pouco consistente

Aqueça a ganache em banho-maria ou no microondas, até 40oC. Adicione chocolate derretido, sempre pesando antes a quantidade que você está adicionando, para poder anotar na ficha técnica. Emulsione com um fouet e leve à geladeira por 2 horas ou deixe em temperatura ambiente (21oC) até cristalizar.


Ganache de chocolate

Preparo

Derreta o chocolate amargo em banho-maria ou na potência média do microondas, a 45oC. Aqueça o creme de leite na mesma temperatura e adicione ao chocolate. Misture com um fouet, para emulsionar. Quando estiver bem homogêneo, misture a manteiga.

Cubra com filme PVC em contato e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.

Se a ganache for para bombons, use a 28-29oC.


Ganache de frutas vermelhas

Preparo

Derreta o chocolate branco em banho-maria ou na potência média do microondas, a 40oC.

Leve ao fogo médio a polpa de fruta com a glucose, até levantar fervura. Aguarde resfriar a 40oC e verta sobre o chocolate branco, misturando bem com um fouet. Adicione a manteiga e misture.

Cubra com filme PVC em contato e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.

Se a ganache for para bombons, use a 28-29oC.


Validade das ganaches:

Em geladeira: 3 dias.

No freezer: até 30 dias.

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