Mendiants Recheadas
Mendiants são medalhões de chocolate decoradas com oleaginosas e frutas desidratadas. São uma linda opção de presente comestível para qualquer época, principalmente para o Natal. Nesta versão, faremos a versão recheada com brigadeiro de tiramissu.
O que são medalhões de chocolate?
Medalhões de chocolate ou mendiants são pequenos discos de chocolate (normalmente 3 cm, mas você pode fazer do tamanho que quiser) decoradas com oleaginosas e frutas desidratadas.
O bacana deste doce é que você pode fazer com qualquer chocolate que gostar: intenso, ao leite, branco, Rubyâ (o chocolate rosa da Callebaut) e pode combinar com as oleaginosas e frutas que quiser.
Você pode, inclusive, saborizar o chocolate com os óleos essenciais da Gran Chef (limão, laranja, lavanda, tangerina etc).
Algumas sugestões para você se inspirar: - Chocolate branco ou Rubyâ, pistache, cranbery e laranja.
- Chocolate branco, manga e castanha do Pará.
- Chocolate ao leite, avelãs e damasco.
- Chocolate ao leite, amêndoas, damasco, maçãs, flocos de coco.
- Chocolate branco, lavanda, cerejas.
- Chocolate intenso com canela, nozes e cereja.
- Chocolate intenso, cupuaçu, coco e castanha de caju.
- Chocolate intenso, capim limão e chips de banana.
- Chocolate Rubyâ, avelãs e goiaba.
Como você deve ter notado, o céu é o limite! Tradicionalmente, os medalhões de chocolte não levam recheios, mas nesta receita, nós vamos incluir um brigadeiro de tiramissu.
Brigadeiro de Tiramissú
Ingredientes
1 lata de leite condensado
70 gr de creme de leite UHT 17% gordura
30 gr de manteiga sem sal
20 gr de glucose
40 gr de chocolate (usei o 54% da Callebaut)
45 gr de pasta de tiramissu da marca DaBella
Misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e a glucose.
Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sempre. Assim que o brigadeiro iniciar fervura, adicione o chocolate e cozinhe até 92°C.
Adicione a pasta de tiramissu, misture bem e desligue o fogo.
Despeje em um prato (não precisa untar) raso e largo, cubra com filme PVC em contato e leve à geladeira para resfriar. Use em temperatura ambiente.
A glucose tem a função de retardar a cristalização do brigadeiro, permitindo que ele se mantenha cremoso por mais tempo no interior dos mendiants.
Para os medalhões de chocolate
600 gr de chocolate de sua preferência, pré-cristalizado
Manteiga de cacau, se necessário
1 receita do brigadeiro de sua preferência
100 gr de oleaginosas da sua escolha (eu vou usar amêndoas e avelãs caramelizadas)
100 gr de frutas desidratadas de sua escolha (eu vou usar cerejas amarena e casca de tangerina cristalizada)
100 gr de outros ingredientes, como nibs de cacau, flocos ou fita de coco, cereal caramelizado etc.
Preparo doss mendiants
1. Coloque o chocolate pré-cristalizado (ou temperado) em uma manga de confeitar e faça círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro sobre uma folha de papel manteiga. Dica da Dani: você pode colocar um gabarito com círculos impressos sob a folha de papel manteiga, para conseguir um padrão.
2. Se você fizer as mendiants tradicionais, faça 5 discos no máximo e, imediatamente, coloque as oleaginosas e frutas desidratas sobre o chocolate, antes que ele cristalize.
3. Se fizer as menditas recheadas, preencha toda a folha de papel manteiga com os discos e aguarde que o chocolate cristalize.
4. Quando o chocolate estiver cristalizado, coloque o recheio na manga de confeitar e preencha com uma camada de brigadeiro no centro, evitando as bordas.
5. Disponha os discos com o brigadeiro sobre uma grade de resfriamento, deixando um espaço entre eles de uns 2 cm.
6. Para cobrir, você vai precisar que o chocolate esteja com uma boa fluidez, para ter uma cobertura delicada. Se necessário, adicione cerca de 10 a 20% de manteiga de cacau derretida a 40°C ao chocolate derretido na mesma temperatura. Misture os dois e faça a temperagem do chocolate normalmente.
7. Em seguida, coloque o chocolate em uma manga de confeitar e cubra todas os mendiants. Agite a grade levemente para que o excesso de chocolate escorra e coloque-os sobre uma folha de papel manteiga.
8. Imediatamente, coloque as oleaginosas e frutas desidratas sobre o chocolate, antes que ele cristalize. Aguarde cerca de 30 a 40 minutos em temperatura ambiente (17-21°C) ou leve à geladeira por 15 minutos, para que o chocolate cristalize completamente.
9. Aguarde 12 horas para embalar.
Para assistir o vídeo do preparo, clique aqui.
Rendimento da receita: aproximadamente 40 unidades de 3 cm cada.
Validade: de 15 a 20 dias, em potes herméticos ou embalados em saquinhos bem selados.
Congelamento:
Você pode congelar o recheio (no caso, o brigadeiro, por até 30 dias, no freezer). Para descongelar, basta deixar na geladeira por 24 horas + 2 horas em temperatura ambiente, antes de usar.
Você também pode congelar as mendiants prontas, seguindo os passos abaixo:
1. Acomode as mendiants em um recipiente largo, forrado com papel manteiga. Se necessário, você pode fazer 2 camadas de mendiants, protegendo a camada de baixo com papel manteiga.
2. Tampe o recipiente e passe 3 camadas de filme PVC. Leve à geladeira por 24 horas. Em seguida, leve ao freezer. Você pode conservar por até 30 dias.
3. Para descongelar, retire o recipiente do freezer e coloque em geladeira por 24 horas.
4. Passado este prazo, retire o recipiente da geladeira, deixe em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas e só depois detes prazo retire o filme PVC e abra o recipiente.
5. Esse processo garante que o chocolate não absorva umidade e evita que sofra condensação.
6. O prazo de validade de 15 a 20 dias começa a contar a partir da data em que você retira o recipiente do freezer.
Para as avelãs caramelizadas, clique aqui e veja a receita no blog.
Link: https://www.bakeme.blog.br/post/avelas-caramelizadas