Ovo Paris
Updated: Mar 31, 2020
Ovo de chocolate com recheio de creme brulée e cobertura de massa folhada caramelizada. Não dá pra resistir!
Só de ter escrito a descrição deste post, minha boca já encheu de água.
Inventei esse ovo em 2017, em minha segunda Páscoa trabalhando profissionalmente, para combinar 3 sabores que gosto muito: creme brulée, massa folhada caramelizada e chocolate.
Não tem como ficar ruim! A prova disso é que ele foi campeão de vendas do meu cardápio desde então.
Ensinei essa receita no programa Revista da Cidade, na TV Gazeta hoje, dia 10 de abril de 2019, e você pode assistir ao vídeo, no final da receita.
Receita
Recheio: Creme Brulée
1 lata de leite de condensado
100 gr de chocolate branco caramelizado (comprado pronto)
10 gr de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de pasta de baunilha
3 gemas peneiradas
Preparo: Misture o leite condensado, a manteiga, a baunilha, as gemas peneiradas e o chocolate. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até atingir ponto de recheio. Essa quantidade de recheio rende aproximadamente 370 gramas, que é suficiente para rechear 5 cascas, feitas na forma de tamanho 250 gr.
Massa folhada caramelizada
(Aprendi a fazer com o Chef Flavio Federico, confeiteiro que eu mais admiro nesse mundo!)
300 gr de massa folhada (comprada pronta)
Açúcar refinado a gosto para polvilhar
Açúcar de confeiteiro a gosto para polvilhar
Preparo: Abra a massa folhada sobre uma assadeira. Em seguida, fure a massa delicadamente com um garfo, polvilhe açúcar refinado a gosto e leve ao freezer por 30 minutos. Retire e coloque a massa sobre um tapete de silicone com a parte polvilhada com açúcar virada para baixo. Coloque o tapete sobre uma assadeira.
Leve para assar em forno alto preaquecido a 220o.C, por cerca de 25 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos.
Em seguida, vire a massa folhada, polvilhe açúcar de confeiteiro a gosto e retorne ao forno por mais 15 minutos ou até dourar. Retire do forno e deixe esfriar.
Corte a massa ao meio e guarde em um pote hermético por até 10 dias.
Montagem
2 cascas de ovos de chocolate prontas de 250 gr
160 gr do recheio pronto
50 gr de chocolate meio amargo (já temperado), para selar as cascas
80 gr da massa folhada caramelizada
240 gr de chocolate meio amargo (já temperado)
Montagem: Faça a modelagem das cascas, conforme ensinado em aula. Leve à geladeira por 15 minutos para cristalizar e, então, desenforme. Recheie as cascas e sele com o chocolate temperado, como demonstrado em aula, tomando cuidado para não deixar o recheio exposto em nenhum ponto da casca, fazendo assim com que os seus ovos de chocolate tenham melhor vida de prateleira.
Preparo do Chocolate crocante
Em uma tigela coloque a massa folhada caramelizada, picada em pedaços médios, e o chocolate temperado. Misture delicadamente até que o chocolate envolva toda a massa folhada. Envolva esta massa folhada por fora da casca do ovo de chocolate, conforme demonstrado no vídeo abaixo.
Sugestão de variação:
Para fazer a casca crocante dos ovos, você pode substituir a massa folhada por cereal caramelizado, biscoito negresco, nozes, avelãs, amendoim, e o que mais a sua imaginação inventar!