• Danielle Trolezi

Panna Cotta e o uso correto da gelatina

Conheça os segredos de uma panna cotta com a textura perfeita e aprenda sobre o uso correto da gelatina nas suas receitas.


Panna Cotta quer dizer creme cozido em italiano. É uma das sobremesas mais simples de se fazer, mas ao mesmo tempo, exige alguns cuidados, por conta do uso da gelatina.


A quantidade de gelatina e o seu uso correto vão interferir diretamente na textura dessa sobremesa e se você seguir todas as dicas desse post, vai conseguir executar com maestria e poder contar vantagem para a família toda, dizendo que deu muito trabalho! Risos!


Você vai encontrar neste post 2 versões: uma receita para usar a gelatina em folha e também outra para usar a gelatina em pó, pois as proporções são um poucos diferentes.



Notas sobre o uso da gelatina

A gelatina é uma proteína derivada do colágeno do tecido animal, perfeita para espessar preparos doces ou salgados.


De acordo com a quantidade empregada, ela tem o poder de transformar qualquer líquido em preparos cremosos (musses e panna cotta) até os mais firmes (geléias, géis, glaçagem e sobremesas de corte), mas quando em contato com a nossa temperatura corporal, ela se dissolve completamente.


A melhor maneira de hidratar a gelatina – em folha ou em pó - é sempre em água gelada, nunca em temperatura ambiente. Assim, elas hidratam lentamente as suas redes de proteína igualmente.


Cuidado no momento de dissolver a gelatina hidratada: nunca ferva a gelatina ou preparos feitos com ela, pois a gelatina perde as suas propriedades de gelificação após 60oC. O recomendado é aquecer somente até 45-50oC.


Já o ágar-ágar, é muito utilizado na culinária oriental e um dos substitutos mais comuns à gelatina. É de origem vegetal - extraído de algas marinhas - e feito de carboidratos, ao invés de proteína.


O ágar-ágar, também chamado de kanten, se comporta de forma bem diferente da gelatina e derrete somente a 85-90oC. Hidrate-o sempre no líquido do preparo, que deve estar frio. por 10-15 minutos e depois leve ao fogo. Ele deve ser fervido por 3 a 5 minutos, até que os seus grânulos se dissolvam completamente, para ativar as suas propriedades de gelificação.


Algumas frutas, como abacaxi, kiwi, maracujá, mamão, manga, possuem uma enzima chamada bromelina, que quebram as proteínas da gelatina e do ágar-ágar, impedindo assim que os preparos fiquem firmes. Para resolver isso, basta cozinhar as frutas por uns 5 minutos antes de usá-las ou usar frutas em conservas, que já foram cozidas e, portanto, já perderam a enzima.


A habilidade de gelificação da gelatina e do ágar-ágar também é afetada pela alcalinidade e acidez dos preparos. Por conta disso, açúcar e derivados do leite estruturam melhor a gelatina. Por outro lado, se estiver utilizando ingredientes ácidos, você precisará aumentar a proporção de gelatina ou ágar-ágar nas receitas.

Preparos feitos com ágar-ágar não necessitam de refrigeração e se solidificam rapidamente, a partir dos 35-40 graus.


No caso da gelatina, é absolutamente necessário deixar os preparos em geladeira, para que o poder de gelificação seja completo e a sua sobremesa fique perfeitamente estruturada.


Medidas:

- 1 colher (chá) de gelatina em pó equivale a 4 gramas.

- 1 colher (sopa) de gelatina em pó equivale a 10 gramas.

- 1 folha de gelatina tem normalmente 2 gramas.



Substituições

Substituições são sempre complicadas e polêmicas! Rs

Importante dizer que não há uma regra, uma cláusula pétrea. Faça teste e analise os resultados, dentro do que você achar melhor.


Gelatina em pó <---> Gelatina em folha

Sabemos que a gelatina em folha oferece uma estruturação melhor do que a gelatina em pó. Trocar uma pela outra pode ser bem controverso, mas aprendi em um curso de confeitaria com a Dani Noce que podemos considerar as seguintes proporções: acada 6 gramas de gelatina em folha, use 7 a 8 gramas de gelatina em pó.


Em proporções, isso significa um aumento de 16 a 33%. Portanto:

a cada 1 grama de gelatina em folha, utilize 1,16 a 1,33 gramas de gelatina em pó.



Gelatina <---> Ágar-ágar

Já o ágar-ágar é geralmente 3x mais forte que a gelatina. Portanto, em um preparo que você use 3 gramas de gelatina, use apenas 1 grama de ágar-ágar.



Proporções entre líquido e gelatina

Também não existe uma regra absoluta e testes serão necessários, pois há varios fatores a serem considerados, como por exemplo:

- Quantidade de líquido

- Tipo de líquido utilizado (líquidos a base de leite, de frutas, acidez e % de gordura)

- Textura desejada

- Temperatura em que a sobremesa será servida e quanto tempo ficará exposta

- Clima do local (temperatura e umidade específicas)

Mas você pode se basear nas medidas abaixo, sabendo que eventualmente precisará adaptar as suas receitas, de acordo com o que estiver fazendo, com o resultado esperado.

As proporções acima referem-se à quantidade de gelatina ou ágar-ágar de acordo com a quantidade de líquido utilizado, considerando líquidos neutros.

Para líquidos ácidos, aumente a quantidade de gelatina ou de ágar-ágar (testes serão necessários).




Receitas

Panna Cotta Tradicional - usando gelatina em folha


Ingredientes

90 gr de creme de leite 35% gordura (não fica bom com creme de leite de latinha nem UHT)

60 gr de leite integral

20 gr de açúcar refinado

¼ de fava de baunilha

2 gr de gelatina em folha (1 un)


Rendimento: 1 porção


Preparo

  1. Em uma panela, misture o creme de leite fresco, o leite, o açúcar e a baunilha.

  2. Leve ao fogo médio e, quando levantar fervura, tampe e deixe infusionando por uns 20 minutos. Melhor ainda se você puder levar essa mistura à geladeira por pelo menos 12 horas.

  3. Hidrate a gelatina em folha em uma tigela com bastante água gelada, tomando cuidado para que nenhum pedaço fique para fora da água. Aguarde 10 a 15 minutos, até que a gelatina absorva 5 vezes o seu peso (10 gramas, no caso da nossa receita).

  4. Retire a gelatina da água e esprema bem. Reserve.

  5. No momento de adicionar a gelatina, você tem 2 opções:

  6. Aquecer a gelatina em banho-maria, até que derreta e atinja 45-50 graus, para ativar as suas propriedades e misturar ao creme já frio, em temperatura ambiente (nem gelado, nem quente demais).

  7. Aquecer o creme até que derreta e atinja 45-50 graus e misturar a massa de gelatina. A caloria do crème fará com que a gelatina derreta e seja incorporada perfeitamente.

  8. Obs.: Cuidado: a gelatina perde as suas propriedades de gelificação a partir dos 60oC, então tenha certeza de que você tomou o cuidado de verificar a temperatura do creme ou da gelatina ao misturar.

  9. Caso você tenha deixado o creme na geladeira, basta reaquecê-lo, observando a regra do item 6.

  10. Imediatamente, verta a Panna Cotta em recipientes e leve à geladeira por no mínimo 12 horas (ideal – 24 horas).

  11. Se quiser desenformar, mergulhe o potinho rapidamente em água quente e solte as laterais com cuidado, ou então, aqueça levemente o fundo do pote na chama do fogão.

  12. Sirva com a geléia de sua preferência (sugestão: geléia de manga com maracujá).



Panna Cotta Tradicional - usando gelatina em pó

Ingredientes

90 gr de creme de leite 35% gordura (não fica bom com creme de leite de latinha nem UHT)

60 gr de leite integral

20 gr de açúcar refinado

¼ de fava de baunilha

2 gr de gelatina em pó (1/2 colher de chá)

10 ml de água gelada


Rendimento: 1 porção


Preparo

  1. Em uma panela, misture o creme de leite fresco, o leite, o açúcar e a baunilha.

  2. Leve ao fogo médio e, quando levantar fervura, tampe e deixe infusionando por uns 20 minutos. Melhor ainda se você puder levar essa mistura à geladeira por pelo menos 12 horas.

  3. Polvilhe a gelatina em pó em 15 ml de água gelada (sempre considere a quantidade de água 5x o peso inicial da gelatina em pó). Aguarde 10 minutos, até que a gelatina hidrate completamente.

  4. No momento de adicionar a gelatina, você tem 2 opções:

  5. Aquecer a gelatina em banho-maria, até que derreta e atinja 45-50 graus, para ativar as suas propriedades e misturar ao creme já frio, em temperatura ambiente (nem gelado, nem quente demais).

  6. Aquecer o creme até que derreta e atinja 45-50 graus e misturar a massa de gelatina. A caloria do crème fará com que a gelatina derreta e seja incorporada perfeitamente.

  7. Obs.: Cuidado: a gelatina perde as suas propriedades de gelificação a partir dos 60oC, então tenha certeza de que você tomou o cuidado de verificar a temperatura do creme ou da gelatina ao misturar.

  8. Caso você tenha deixado o creme na geladeira, basta reaquecê-lo, observando a regra do item 6.

  9. Se quiser desenformar, mergulhe o potinho rapidamente em água quente e solte as laterais com cuidado, ou então, aqueça levemente o fundo do pote na chama do fogão.

  10. Sirva com a geléia de sua preferência (sugestão: geléia de manga com maracujá).




Dicas da Dani

Opções de saborização

¼ de cumaru ralado + 4 gotas de óleo essencial de laranja pera da Gran Chef (opcional)

Raspas de cítricos

Especiarias como cravo, canela, cardamomo

Coco: substitua metade do creme de leite por leite de coco.


Substituições

Versão Diet – Substitua o açúcar por 1 e ½ envelope de Linea Sucralose (1.200 mg)

Versão Sem Lactose – Substitua o leite e/ou creme de leite por leite de amêndoas, leite de coco e suco de fruta.

Versão Vegana – Substitua o leite e/ou creme de leite por leite de amêndoas, leite de coco e suco de fruta, e a gelatina por ágar-ágar.


Validade

Em geladeira: 5 a 7 dias.

No freezer: nunca testei.



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