Um guia completo de como fazer suspiros perfeitos e merengues lindos!
A Pavlova é uma das minhas sobremesas preferidas, por misturar texturas e sabores: o doce do merengue e sua textura crocante por fora e macia por dentro, o aveludado e sabor untuoso do creme de confeiteiro e a acidez das frutas vermelhas.
A sobremesa é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, e foi criada após a sua viagem à Austrália e Nova Zelândia, dois países que reivindicam até hoje a invenção desse doce tão importante para a confeitaria do mundo todo!
É composta por uma base de merengue feito com claras de ovos e açúcar, recheada com cremes leves, como légère ou chantilly e normalmente, coberta com frutas, mas eu também já ensinei aqui no blog uma versão inverno, com chocolate, amburana e caramelo.
Por ser uma sobremesa delicada, o preparo da pavlova necessita de alguns cuidados, que vou te ensinar aqui!
Receita
Merengue
(a quantidade dessa receita rende 3 discos de 20cm, iguais aos da foto)
Aprendi essa receita com a Chefe Ana Costa e foi, de longe, a receita mais prática e estável de suspiro que já fiz!!!
Ingredientes
100 gr de claras
200 gr de açúcar de confeiteiro
1 colher (sobremesa) de vinagre branco (para estabilizar as claras)
1 colher (chá) de extrato de baunilha
5 gotas de óleo essencial Gran Chef, sabor limão taiti ou siliciano (opcional)
Preparo
Bata as claras, até que elas estejam levemente estruturadas.
Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos e continue batendo em velocidade baixa.
Quando incorporar tudo, adicione o vinagre e o óleo essencial. Se não quiser o óleo essencial, use 1 colher (chá) de extrato de baunilha.
Aumente a velocidade para o máximo e bata até formar picos firmes.
Prepare uma manga de confeitar com um bico pitanga. Coloque o merengue na manga e faça rosetas
Leve para assar a 90o.C, por aproximadamente 50 minutos. Após esse tempo, verifique se o suspiro está firme e seco ao toque. Se sim, desligue o forno e deixe os suspiros resfriando lá dentro. Só retire do forno depois de completamente frios (eu gosto de deixar de 1 dia para o outro).
Quando os suspiros estiverem sequinhos, desligue o forno, e deixe-os resfriando por umas 6 horas dentro do forno.
Depois de frios, guarde-os em um pote hermético ou saquinho bem fechado, por até 5 dias.
Como saber se o merengue está pronto?
O merengue ou suspiro deve ser assado a baixíssimas temperaturas. Na verdade, usando o termo correto, ele é desidratado e não assado.
Sabemos que ele está pronto quando é formada uma casquinha firme e seca por fora e o interior ainda permanece puxa-puxa.
No meu forno, que é o MiniConv da Prática, eu deixo 45 minutos a 85 graus, para um interior puxa-puxa. Se eu quiser ele completamente sequinho, deixo por 60 minutos, na mesma temperatura.
Desligue o forno e deixe os merengues lá dentro, para que resfriem completamente, ou por pelo menos seis horas, para que não murchem e não "melem" depois.
Por que o meu merengue rachou?
O fato do merengue rachar - e eu acho um charme quando isso acontece! - não significa que a receita deu errado...
Se isso acontecer e você não quiser, significa que precisa ajustar a temperatura do seu forno, reduzindo alguns graus. Lembra que o suspiro desidrata e não "assa"? Então, deixe o forno beeem baixinho, para que isso aconteça de forma bem lenta.
Quando estamos no inverno, isso também pode acontecer, e quem me ensinou isso foi a Chefe Ana Costa: a diferença entre temperatura ambiente e a do forno é muito alta. Neste caso, se estiver friozinho quando você fizer suspiros ou merengues, não pré-aqueça o forno. Coloque os suspiros lá dentro e então ligue o forno. Assim, ele vai se "acostumando" aos poucos com a temperatura, se aquecendo lentamente.
Preciso deixar o merengue descansando, antes de ir ao forno?
Não precisa! No meu caso, eu já estava assando uma fornada e este suspiro da foto ficou em temperatura ambiente por umas 6 horas, aguardando a sua vez de ir ao forno.
Eu quis testar e arriscar, pra saber como o resultado seria. A única diferença que notei foram os pezinhos do suspiro, que cresceram como se fosse macarons. Ah, a massa ficou muito mais aereada também e, por isso, rachou mais do que de costume. Mas nada que atrapalhasse o resultado final, a textura ou o sabor.
Dicas de como fazer um círculo perfeito
Eu fiz essa sombresa para o Natal, pois eu queria que a Pavlova tivesse o formato de uma guirlanda. Tenho 2 dicas para você conseguir o formato certinho:
Desenhe um círculo sobre uma folha de papel manteiga e coloque uma nova folha por cima. Essa dica irá facilitar a sua vida, para te guiar a fazer o formato redondo da Pavlova.
Como eu usei um silpat, que é uma folha de silicone, eu coloquei o fundo de uma forma de 20 cm por baixo, para me guiar e assim, conseguir fazer o círculo certinho.
Para a montagem
1 receita do creme de confeiteiro, que ensinei a fazer aqui.
200 gr de frutas vermelhas (amora, morango, framboesa, cereja, blueberry etc.)
Outras sugestões: frutas em calda, como pêssegos, pêras, abacaxi; figos cortados ao meio ficam lindos e são uma ótima combinação também!
Ervas aromáticas, como tomilho, manjericão, hortelã (opcional)
Flores comestíveis (opcional)
É importante montar a pavlova perto da hora de servir, para que a umidade do creme não passe para o suspiro.
Coloque a placa de suspiro sobre o prato onde irá servir. Com o auxilio de uma espátula ou manga de confeitar, coloque o creme de confeiteiro por cima e decore com as frutas e ervas ou flores comestíveis, e o que mais você quiser.
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Vou amar ver as suas produções!