• Danielle Trolezi

Pavlova de Inverno

Updated: Jul 7

O doce da bailarina, a pavlova é uma sobremesa em forma de bolo, à base de merengue e chantilly. O seu nome é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova.


Essa sobremesa foi criada depois de uma viagem da bailarina à Austrália e Nova Zelândia, que reivindicam até hoje a invenção desse doce tão importante para a gastronomia de ambos países!


É composta por uma base de merengue feito com claras de ovos, açúcar, vinagre branco, amido de milho e baunilha, recheada com cremes leves, como légère ou chantilly e normalmente, coberta com frutas, mas aqui faremos uma versão inverno, com chocolate, amburana e caramelo.


Por ser uma sobremesa delicada, o preparo da pavlova necessita de alguns cuidados, que vou te ensinar aqui!


Receita

Merengue

100 gr de claras

200 gr de açúcar de confeiteiro

1 colher (sobremesa) de vinagre branco (para estabilizar as claras)

1/2 colher (chá) de extrato de baunilha


Preparo

1. Bata as claras, até que elas estejam levemente estruturadas.

2. Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos e continue batendo em velocidade baixa.

3. Quando incorporar tudo, adicione o vinagre e o extrato.

4. Aumente a velocidade para o máximo e bata até formar picos firmes.

5. Forre uma assadeira com silpat ou papel manteiga. Coloque o merengue em uma manga de confeitar com bico pitanga 1M e faça círculos de 4 cm ou do tamanho que preferir.

6. Leve para assar em forno pre-aquecido a 100 graus, por mais ou menos 1 hora,

(se eles começarem a ficar dourados, significa que o seu forno está muito quente).

7. Se o seu forno não for elétrico, coloque uma colher de pau na porta do forno, para que a temperatura não aumente.

8. Quando os merengues estiverem sequinhos, desligue o forno, e deixe-os resfriando por umas 6 horas dentro do forno.

9. Depois de frios, guarde-os em um pote hermético ou saquinho bem fechado, por até 5 dias.


Como saber se o merengue está pronto?

O merengue ou suspiro deve ser assado a baixíssimas temperaturas. Na verdade, usando o termo correto, ele é desidratado e não assado.

Sabemos que ele está pronto quando é formada uma casquinha firme e seca por fora e o interior ainda permanece puxa-puxa.

Desligue o forno e deixe os merengues lá dentro por pelo menos seis horas com o forno fechado, para que não murchem.


Recheio: Creme légère de chocolate e amburana

Ingredientes

500 ml de leite integral

125 gr de açúcar

1 semente de amburana (pode substituir por 1/2 fava de baunilha)

105 gr de gemas

37 gr de amido de milho

130 gr de chocolate amargo em gotas, ou picado bem fininho

100 gr de creme de leite fresco


Preparo

1. Rale a amburana direto no leite e leve para ferver com metade do açúcar.

2. Enquanto isso, em outra tigela, peneire o amido de milho e o restante do açúcar, e misture as gemas com um fouet, até ficar um creme bem liso.

3. Faça a temperagem dos ovos: despeje o leite fervendo sobre o creme de gemas, em um fluxo contínuo, batendo com o fouet, até homogeneizar.

4. Volte este creme para a panela, e leve ao fogo até engrossar, mexendo sempre. Retire do fogo e acrescente o chocolate, misturando bem para derreter.

5. Verta esse creme em um recipiente de vidro ou inox, cubra com plástico filme, encostando na superfície para não formar película e leve para geladeira para resfriar.

6. Com o creme já frio, você vai notar que a textura dele fica parecida com a de um flan. Bata na batedeira para retomar a cremosidade.

7. Bara o creme de leite fresco em picos médios. Adicione ao creme de chocolate em 3 partes, incorporando delicadamente.


Calda de caramelo toffee

Receita do blog da Marianne Mallemont

Ingredientes

1/2 xícara de água (120 ml)

1 xícara de açúcar (170 gr)

85 gramas de manteiga sem sal

120 ml de creme de leite fresco ou nata.


Preparo

1. Misture o açúcar e a água em uma panela grande e leve ao fogo médio.

2. Quando a calda ficar com tom âmbar, acrescente a manteiga e misture até dissolver. 3. Desligue o fogo, aguarde uns 10 segundos e acrescente o creme de leite. Nesse passo, enquanto você mistura, a receita irá aumentar o seu volume.

4. Leve à geladeira para resfriar. Deixe em temperatura ambiente para utilizar.


Creme Chantilly

Ingredientes

250 gr de creme de leite fresco

20 gr de açúcar refinado


Preparo

1. Bata o creme de leite fresco com o açúcar em picos firmes e coloque em uma manga de confeitar.


Farofinha de castanhas

Ingredientes

125 gr de castanha do pará crua e sem sal (ou qualquer outra oleaginosa)

75 gr de açúcar refinado

20 gr de água filtrada


Preparo

1. Leve as castanhas ao forno a 170oC por aproximadamente 15 minutos.

Desligue o forno e deixe as castanhas lá dentro, para mantê-las aquecidas.

4. Enquanto isso, ferva a água com o açúcar. Quando o xarope atingir 121o.C, adicione as castanhas.

5. Retire do fogo e continue mexendo, até que a misture se torne com aspecto de areia.

6. Quando isso acontecer, volte para o fogo, até que as castanhas se caramelizem, mexendo o tempo todo, até que a cor do caramelo fique âmbar.

7. Despeje as castanhas caramelizadas em uma folha de teflon, papel manteiga ou silicone e deixe lá até resfriar.

8. Coloque no processador e bata, até virar uma farofa.


Montagem

1. No momento de servir, monte a pavlova.

2. Coloque o creme légère em uma manga de confeitar e recheie o merengue.

3. Cubra com o chantilly, a calda de caramelo e a farofinha de castanhas.


Durabilidade: Depois de montada, recomendo o consumo em até 24 horas. Mas você pode fazer todos os passos da receita com até 4 ou 5 dias antecedência.


Rendimento: 30 monoporções.


Veja aqui uma receita de Pavlova de flores e frutas.


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