• Danielle Trolezi

Pralines • Pralin • Praliné

Updated: Oct 5

Aprenda a fazer um clássico da confeitaria francesa e saiba como deixar as suas sobremesas ainda mais interessantes!



Algumas definições


Pralines

(A pronúncia correta é “praline”)

É uma placa de caramelo rígido com oleaginosas, tradicionalmente feita com avelãs e que se assemelha bastante ao nosso querido doce brasileiro pé-de-moleque.


Pralin

(A pronúncia correta é “pralan”)

Feito a partir do pralines, quando o quebramos pedaços menores, para dar crocância às sobremesas, bolos e sorvetes.


Praliné

(A pronúncia correta é “pralinê”)

Feito a partir do pralines, quando o colocamos no processador ou robot coupe e batemos até virar uma pasta. É utilizado em diversos preparos na confeitaria, como por exemplo, o famoso recheio do Paris-Brest. A partir do praliné, é possível também fazer a Gianduia, misturando-o com chocolate.



Ingredientes

200 gr de oleaginosas (castanhas, avelãs, nozes, amendoim, pistache, macadâmia)

150 gr de açúcar refinado

50 gr de água filtrada

6 gr de manteiga de cacau, em raspas



Preparo

  1. Espalhe as oleaginosas em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga ou silpat (não precisa untar nenhuma das duas) e leve ao forno pré-aquecido a 170oC, por 10 a 15 minutos. Desligue e deixe as castanhas dentro do forno.

  2. Misture a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio. Quando atingir 121oC, adicione as castanhas ainda mornas e misture bem. Desligue o fogo e continue misturando, até que a calda fique com aspecto de areia.

  3. Caso queira, você pode passar as castanhas por uma peneira, para retirar o excesso de açúcar. Neste momento, volte a panela ao fogo baixo e mexa bem, até que todo o açúcar caramelize. Esta etapa exige paciência. #controleoseufogo rs!

  4. Adicione a manteiga de cacau, desligue o fogo e misture bem.

  5. Imediatamente, despeje o pralines em um silpat ou folha de Teflon (não precisa untar) ou em uma folha de papel manteiga untada com manteiga ou desmoldante. Aguarde resfriar completamente (cuidado, pois caramelo quente causa sérias queimaduras!).

  6. Para fazer o pralin, coloque o pralines em um saquinho e bata com uma espátula rígida, até quebrar em pedaços menores – você também pode fazer esse processo no processador.

  7. Para fazer o praliné, coloque o pralines em um processador ou robot coupe e bata bastante, até ficar com consistência de pasta. As oleaginosas irão soltar o seu óleo essencial e o caramelo irá incorporar nesta mistura.


Conservação

Sempre em temperatura ambiente, sendo que o ideal é que o pralines e o pralin sejam colocados em saquinhos ziploc para prevenir a umidade. Já o praliné pode ser conservado em potes herméticos.

Eles duram bastante, por conta do açúcar, por volta de 30 dias, em pote hermético.

Aprendi com um chef que acompanho no Instagram, Kriss Havey, a incluir manteiga de cacau em raspas logo após as castanhas terem sido completamente caramelizadas. Ele afirmou que esta adição de gordura previne o caramelo de derreter.


Dicas da Dani

1. Você pode adicionar especiarias à sua calda de açúcar, para fazer um pralines saborizado, como canela, cardamomo, baunilha, cumaru, raspas de cítricos e até mesmo os óleos essenciais da Gran Chef.


2. Algumas combinações interessantes: amendoim com laranja, amêndoas com lavanda ou limão, castanha do Pará ou castanha de caju com canela ou cumaru, avelãs com baunilha, pistache com limão siciliano.


3. Caso queira, você pode fazer um mix de oleaginosas, ao invés de utilizar somente um tipo.


4. Para assistir o vídeo das avelãs caramelizadas no meu perfil no Instagram, clique aqui. (em breve).


5. Se você gostou dessa receita, é bem provável que você gostará também de aprender a fazer avelãs caramelizadas.


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