Torta x Verrine
Uma receita e diversas possibilidades
Você já reparou como os doces e sobremesas são construídos a partir de bloquinhos de receitas?
Uma receita, normalmente, inclui uma ou mais etapas e é união delas que faz sentido na construção de um doce: texturas, sabores e temperaturas se misturam, proporcionando uma explosão de sensações nas papilas gustativas, no estômago e na alma de quem as degusta.
Outra coisa que me encanta muito na confeitaria é que, por conta destes mesmos bloquinhos, podemos mudar completamente a apresentação de um doce, oferecendo novas possibilidades aos nossos clientes, sempre pensando em atender as suas necessidades de acordo com motivo daquela encomenda.
Por isso, apresento a vocês uma ideia de como usar a mesma receita para criar duas possibilidades diferentes de doces para o seu cardápio: a torta lemon curd e a verrine refrescante.
Torta Lemon Curd
* Base de Pâte Sucrée
* Recheio de Lemon curd
* Merengue e manjericão
Ideal para pequenas celebrações, pode ser a sobremesa do final de semana, do jantar com amigos ou do almoço com a família.
Verrine refrescante
*camadas de Lemon curd e merengue
*decoração de biscoito feito a partir da Pâte Sucrée e manjericão
A torta transformada em um docinho para festa é ideal para celebrações com muitos convidados ou para acompanhar aquele cafezinho em uma doceria, onde a "fatia" virou uma monoporção. É prática para servir, não há sujeira ou desperdícios e ainda pode decorar a mesa de doce
Receita
Pâte Sucrée
240 gramas de farinha de trigo
1 pitada de sal
125 gramas de açúcar de confeiteiro
130 gramas de manteiga sem sal picada em cubos e bem gelada
1 ovo grande batido (50 gramas)
Coloque todos os secos em um processador e bata.
Acrescente a manteiga e processe até fica parecendo uma areia úmida de praia.
Acrescente o ovo e processe até formar uma massa homogênea. Nesse momento não bata mais para não desenvolver o glúten e não deixar a massa elástica. DICA: você também pode fazer os passos 1, 2 e 3 à mão. O resultado é o mesmo!
Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga com 8 mm de espessura, coloque em cima de uma forma e leve para a geladeira por pelo menos 2 horas.
Corte a massa no tamanho da forma e com a ajuda dos dedos ajeite a massa, tomando cuidado para que a borda fique uniforme. Fure o fundo da massa com um garfo, e leve ao freezer por 20 minutos. É importante que a manteiga da massa esteja bem gelada, para que ela cresça corretamente no forno.
Para fazer a base da torta:
Coloque sobre a massa um pedaço de papel manteiga do tamanho da forma que estiver usando. Cubra com bolinhas de cerâmica ou feijões, para que a massa não cresça, perdendo o seu formato.
Leve para assar a 220oC por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que a borda esteja levemente dourada e a massa firme.
Retire do forno, descarte os feijões e o papel e volte para assar a 180oC, por uns 20 minutos, ou até que a massa fique com o fundo levemente dourado.
Espere resfriar um pouco, desenforme e deixe sobre uma grelha.
Para fazer biscoitos:
Leve para assar a 200oC por aproximadamente 20 a 25 minutos, ou até que a borda esteja levemente dourada e a massa firme.
Espere resfriar um pouco, desenforme e deixe sobre uma grelha.
Lemon Curd
4 gemas
200 gr de açúcar de confeiteiro
90 gr de sumo de limão siciliano + raspas de 1 limão
100 gr de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
Misture as gemas, o açúcar e o limão em uma panela e leve ao fogo baixo, até iniciar fervura. Você vai notar que a cor fica mais clara.
Adicione a manteiga e misture bem, até que ela derreta por completo. Desligue o fogo, adicione as raspas e verta em um pote de vidro. Leve à geladeira e deixe lá até resfriar.
O curd vai ficar mais denso depois de frio. Na foto deste post, eu polvilhei açúcar cristal e queimei com maçarico. Fica maravilhoso para servir com sorvete, bolos amanteigados e tortas.
Fuçando os meus arquivos antigos de fotos, encontrei esta da Torta Lemon Curd, que eu servia na loja com um cafezinho. Lembro que a Doris, a dona da casa, amava esse creme!
Merengue Suíço
90 gr de claras
135 gr de açúcar refinado
Em uma tigela de inox, misture as claras e o açúcar com um fouet. Levar em banho-maria, até 60 graus.
Quando atingir a temperatura, bater na batedeira em velocidade alta, até formar picos firmes. Adicione o óleo essencial e bata só para misturar.
Coloque a mistura em uma manga de confeitar com o bico de sua preferência.
Empregue imediatamente e faça a decoração da forma que preferir. Se quiser, caramelize o merengue com o maçarico para ter um visual mais interessante!
Espero que goste das receitas. Se fizer, marque o meu perfil @bakeme_br
Vou adorar ver as suas produções!