O que é, pra que serve, como substituir se não encontrar.
Um dos maiores transtornos que nós confeiteiras temos é quando o brigadeiro açucara ou cristaliza, que é aquela textura granulada que o brigadeiro fica depois de alguns dias.
Nesse post, eu vou falar sobre um ingrediente que vai te ajudar a retardar essa textura no brigadeiro, deixando o seu doce cremoso por mais tempo: a glucose!
Mas afinal, o que é essa tal glucose?
A glucose é o tipo mais comum de açúcar simples (monossacarídeo) e, em forma de xarope, é bastante utilizada na confeitaria. Normalmente, ela é fabricada a partir do amido de milho, mas pode ser feita até a partir do amido da batata - o que é mais comum na Europa.
Entre as funções do xarope de glucose estão: suavizar a textura, proporcionar elasticidade e inibir a recristalização do açúcar dos preparos. Por isso, ela é bastante utilizada na confeitaria, para fazer balas, caramelos, evitando que cristalizem, e até em pães e até bolos, mantendo assim a sua textura úmida, já que o açúcar é higroscópico, que é um nome chique pra dizer que ele retém/absorve umidade.
Então, sou obrigada a sempre usar glucose nos meus brigadeiros?
Obrigada você não é nada, né minha filha, o brigadeiro é seu e você faz o que quiser! Rs! Mas se for para uma encomenda, eu sempre vou recomendar que você utilize, para ter maior controle de que o produto estará cremoso por mais dias na casa do seu cliente.
Se for para consumo próprio (eu sei que você vai comer direto da panela! rs) ou para uma situação em que o brigadeiro será consumido no mesmo dia em que foi preparado, pode dispensar o uso!
Onde encontrar?
Em lojas de produtos para confeitaria e na internet. É um produto de fácil acesso e baixo custo. Um pote de 250 gr costuma custar por volta de R$ 4,00.
A glucose é muito doce? Ela vai alterar o sabor dos meus doces?
Geralmente, a glucose é fabricada a partir do amido de milho. Durante o processo de fabricação do xarope de glucose, nem todo amido é quebrado em açúcares simples.
Em razão disso, a glucose é bem menos doce do que o açúcar comum (sacarose) e não altera o sabor dos preparos.
Em uma escala, a sacarose tem nível de dulçor equivalente a 100 e a glucose, igual a 42-45.
Como utilizar?
Para usar a glucose, é fácil: retire com o auxílio de uma colher úmida ou com as mãos limpas e umedecidas em água. Ela é bem grudenta e a umidade vai facilitar o processo.
Você também pode aquecer no microondas e retirar com uma espátula.
Depois, basta misturar ao leite condensado no início do preparo. Com o calor do fogo, ela se dissolve completamente. (mostrar uma cena do curso >>> videos 4 e 7 tem!)
Qual a quantidade?
Normalmente, eu uso 15 gramas para cada 1 lata de leite condensado, mas essa quantidade pode variar de acordo com cada ingrediente da receita.
Por exemplo, em receitas onde uso leite em pó, eu costumo aumentar a proporção para 20 gramas. Em receitas onde uso pasta saborizante, que contém glucose em sua composição, acabo reduzindo a quantidade de glucose, dependendo da quantidade de delipaste que uso na receita.
Quando uso uma boa quantidade de gemas na minha receita de brigadeiro de quindim, por exemplo, acabo excluindo a glucose do preparo.
Por isso, o nosso papel como confeiteira é testar sempre, para saber o que funciona melhor.
Posso substituir por melancia? Rs!
Você pode substituir a glucose por açúcar líquido invertido (tem vídeo no IGTV) ou mel.
Importante dizer que o açúcar líquido invertido e o mel são bem mais doces do que a glucose: naquela mesma escala de dulçor, o açúcar líquido invertido equivale a 130. Isso pode afetar o resultado final que você está buscando.
Outro fator interessante é que o açúcar líquido invertido é mais higroscópico do que a glucose, ou seja, ele tem uma capacidade maior de absorver água e, por isso, muitas vezes vemos receitas de brigadeiros que pedem pelos 2 ingredientes, tanto glucose quanto açúcar invertido, ou que usam somente o açúcar invertido na receita.
Sobre as quantidades, você pode começar com 15 gramas para ter um ponto de partida, mas sempre tenha noção de que alguns ajustes, dependendo da receita, poderão ser necessários.
Então, basta usar glucose e assim, impedir que o meu brigadeiro cristalize pra sempre?
Não necessariamente, pois a glucose é boa, mas não ela sozinha não faz milagres. O que ela vai fazer é retardar o processo de cristalização, mas eventualmente, o brigadeiro vai açucarar.
Outro ponto importante também é considerar todos os outros ingredientes da receita, como os líquidos e as gorduras, e tomar os cuidados no preparo e na conservação, também vão fazer total diferença no resultado final!