Trufa de Paçoca
Aprenda todos os truques para fazer uma deliciosa trufa em casa!
Ao contrário de muito bombom de casca grossa que é vendido por aí como trufa (rs!), a trufa real da chocolataria é a ganache de chocolate modelada com as mãos e envolta em uma fina e delicada casquinha de chocolate. Normalmente, o seu formato é orgânico, desigual, para que lembre a verdadeira trufa da natureza.
O que é a trufa de verdade?
Trufa é uma espécie de fungo que cresce junto das raízes de castanheiras e carvalhos. São iguarias raras e que custam caríssimo. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la ou danificar a sua superfície, já que elas só terão valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita com o auxílio de porcos ou cães adestrados, que as localizam através do olfato.
Há infinitas possibilidades de sabores e acabamentos para as trufas: creme de leite é o mais comum, mas ganaches a base de bebidas e polpas de frutas, infusões de chás e especiarias também são interessantes.
O segredo é equilibrar a quantidade de líquidos da ganache, para que você tenha um ponto firme o suficiente para modelar, e uma certa quantidade de gordura (através do creme de leite e/ou de manteiga), para que ela fique untuosa e macia na mordida.
A glucose ou açúcar invertido têm a função de retardar a cristalização da ganache e diminuir a atividade de água, deixando a trufa cremosa por mais tempo e também aumentando o seu prazo de validade.
Normalmente, eu gosto de banhar cada trufa 2 vezes, para um melhor acabamento. Ensinei como fazer isso em uma live. Para assistir o vídeo, clique aqui.
RECEITA
Ingredientes
200 gr de chocolate branco (usei Sicao)
80 gr de creme de leite fresco 35% gordura
10 gr de glucose ou açúcar invertido
60 gr de paçoca esfarelada
300 gr de chocolate para banhar (usei chocolate ao leite da Callebaut 33% cacau)
100 gr de paçoca esfarelada ou amendoim triturado, para decorar
Preparo
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou na potência média do microondas.
2. Aqueça o creme de leite fresco e a glucose. Quando levantar fervura, verta sobre o chocolate e abafe. Aguarde alguns minutos e emulsione com um mixer ou fouet. Adicione a paçoca e misture com uma espátula.
3. Despeje em um recipiente largo de inox e leve à geladeira por 1-2 horas, ou até que esteja firme o suficiente, e faça porções no tamanho aproximado de 15 gramas.
4. Volte à geladeira por mais 1 hora, somente para firmar.
5. Retire as trufas da geladeira e aguarde uns 50-60 minutos, para que voltem à temperatura ambiente (21oC).
6. Tempere o chocolate e banhe as trufas, conforme demonstrado em vídeo. Decore com a paçoca esfarelada ou amendoim triturado.
7. Coloque para secar sobre uma folha de papel manteiga.
Rendimento: 300 gramas de ganache, o que rende aproximadamente 20 unidades.
Conservação e durabilidade: de 15-20 dias, em temperatura ambiente 17-21oC.
